信息來(lái)源于:互聯(lián)網(wǎng) 發(fā)布于:2023-03-28
提到文化瑰寶,中國(guó)的中醫(yī)和中餐是老祖宗留給我們的二大文化瑰寶,從古至今,已經(jīng)有幾千年的歷史了。然而,時(shí)至今日,這些傳統(tǒng)的技藝正面臨著斷層和消失的境地,特別是中餐中的很多烹飪技藝。
隨著生活節(jié)奏加快,大家一味的追求經(jīng)濟(jì)效率,如今,已沒(méi)有多少人再愿意去做那些復(fù)雜的傳統(tǒng)菜了,這從手藝上直接導(dǎo)致了傳統(tǒng)菜正面臨失傳。
今天,我們致敬傳統(tǒng),在此發(fā)一期傳統(tǒng)菜菜譜,以讓更多的廚師朋友,知道一些傳統(tǒng)手工菜的做法。
這道傳統(tǒng)菜,選用干魷魚(yú)為原料,經(jīng)水發(fā)、拉油、燒制三步成菜,顏色紅亮誘人,口感韌中帶脆。
原料初加工:
選用產(chǎn)自阿根廷的干魷魚(yú),其價(jià)格與國(guó)產(chǎn)干魷魚(yú)差不多,但肉質(zhì)肥厚,燒熟后極有韌勁。將干魷魚(yú)放入熱水中,每斤水加食用堿5克攪勻,浸泡至水變涼,將水倒出,再倒入熱水、加堿面浸泡,如此反復(fù)幾次,魷魚(yú)就能發(fā)好,用清水反復(fù)洗凈堿味后,改刀成長(zhǎng)7厘米、寬4厘米的長(zhǎng)方形片再入菜。
走菜流程:
1.鍋入寬油燒至七成熱,下入魷魚(yú)塊250克快速拉一下,待其表面收緊,撈出瀝油備用。
2.鍋入色拉油60克燒至五成熱,下入姜末30克、洋蔥末25克、蒜末15克炒香,放肥七瘦三的五花肉碎60克小火煸出油脂,待肉末變色撥至鍋邊,在油中放入紅泡椒碎50克、紅油豆瓣30克小火炒出香味,倒入魷魚(yú)塊,加高湯200克,調(diào)入鹽5克、雞粉、糖各4克、生抽3克,中火燒5分鐘。
3.在燒魷魚(yú)時(shí)另起一鍋,入底油燒至五成熱,下入干辣椒段5克爆香,放青筍片100克,調(diào)入少許鹽大火爆炒至斷生,盛入盤(pán)底,然后將燒好的魷魚(yú)蓋在上面,撒香蔥碎、蒜苗碎各15克即可走菜。
技術(shù)關(guān)鍵:
1.發(fā)干魷魚(yú)時(shí)要放少許食用堿,這是因?yàn)槭秤脡A有使蛋白質(zhì)親水的作用,用堿水泡魷魚(yú),才能使其內(nèi)部的蛋白質(zhì)充分吸水,吃起來(lái)自然就有脆嫩的口感。
2.拉油時(shí)溫度要高,燒至七成熱時(shí)放入魷魚(yú),3-5秒即可撈出。高溫使得魷魚(yú)表皮迅速收緊,能有效鎖住內(nèi)部的水分,保證脆嫩口感。
豆腐糖粘羊尾
制作:潘傳義
糖粘羊尾以肥肉為主料,拖蛋粉糊炸熟后裹糖食用,口感酥脆香甜,在物資匱乏的年代頗受歡迎,是當(dāng)時(shí)宴席上常見(jiàn)的菜品。
但隨著人們生活條件改善,這道菜品也因?yàn)檫^(guò)于油膩而被淘汰出局。如今潘傳義大師將其做法保留,只是把原料換為健康養(yǎng)生的千頁(yè)豆腐,便成為一道極受歡迎的甜味菜品。
制作流程:
1.千頁(yè)豆腐400克改刀成長(zhǎng)5厘米,寬、高各0.8厘米的條,汆水去掉豆腥味。
2.豌豆淀粉150克、雞蛋3個(gè)調(diào)成稠糊。
3.下入豆腐條裹勻。
4.將其分次放入三成熱油炸至定型,撈出后開(kāi)大火將油溫升至六成熱,放入豆腐條復(fù)炸至表面微黃,瀝油備用。
5.鍋入清水200克燒開(kāi),放白糖200克小火慢慢加熱攪動(dòng),期間鍋內(nèi)糖汁的變化如下:白糖融化→表面泛起起大水泡→變成小水泡→均勻遍布的“魚(yú)眼泡”。
6.待糖汁變得黏稠,攪動(dòng)時(shí)感覺(jué)略有阻力,立刻將鍋端離火口,倒入炸好的豆腐條,用鏟子快速翻動(dòng),使糖汁均勻地裹在上面,然后放慢速度,繼續(xù)鏟至糖汁開(kāi)始凝固變白,豆腐表面形成一層淺淺的白霜。
7.撒白芝麻10克,將豆腐盛出裝盤(pán)即成。
傳統(tǒng)炸肝花
制作:鐘成泉
豬網(wǎng)油在傳統(tǒng)潮州菜中,經(jīng)常被當(dāng)作配料包裹在食材外部以起定型作用,在油炸或蒸制后,它會(huì)遇熱融化,不僅能為菜品提香,還能使成菜入口更加潤(rùn)滑。
此菜在鮮豬肝內(nèi)加入肥膘肉,一是可以使口感順滑,二是能去掉豬肝的澀氣;加入蝦泥則是為了提升鮮甜度,同時(shí)起到粘合作用。加入這兩種輔料后,炸出的成品香氣濃郁、滋味醇厚。
原料:
豬肝500克,豬肥膘肉400克,蝦仁300克,蔥250克,雞蛋一個(gè),豬網(wǎng)油兩張。
調(diào)料:
花椒碎、白酒、白糖各15克,香油10克、鹽8克、味精、胡椒粉各5克。
制作流程:
1.將新鮮豬肝先順長(zhǎng)切一字刀,底部相連(深為豬肝厚度的3/4),然后再橫刀切斷成帶花的小薄片,豬肥膘肉切成與豬肝等大的片,香蔥切段,一起裝盆待用。
2.蝦仁洗凈后瀝干水分,用刀面拍碎放入小盆中,加入蛋清1個(gè)、鹽少許攪拌至粘稠,再用手抓起,在盆內(nèi)反復(fù)摔打十幾下使其上勁,倒入盛豬肝的盆內(nèi),加調(diào)料及少許淀粉抓拌均勻,至手感粘稠時(shí)即可。
3.豬網(wǎng)油冼凈瀝干鋪在案板上,均勻撒上少許干粉,將拌勻的豬肝餡料順網(wǎng)油的一邊擺成條狀,卷緊后裁掉多余網(wǎng)油。共卷成兩個(gè)長(zhǎng)卷。
4.將裹好的豬肝卷放入蒸籠蒸約8-10分鐘至熟,取出后控凈水分放涼,改刀成10厘米長(zhǎng)的段,即成肝花。
5.面粉、淀粉各250克兌入盆內(nèi),加水調(diào)成稀稠適度的面糊。
6.鍋入寬油燒至五成熱,肝花掛一層面糊后入油慢火炸透,至顏色金黃、外脆里嫩時(shí)撈起控凈油分,斜刀改成小段后裝盤(pán),淋少許胡椒油上桌。
制作圖示:
1.豬肝先順長(zhǎng)切一字刀。
2.再橫刀切成帶花的小薄片。
3.蝦仁用刀面拍碎成泥。
4.將豬肝片、肥肉片、香蔥段、蝦泥調(diào)味后拌勻。
5.卷成長(zhǎng)卷。
6.蒸好的肝花。
7.炸好的肝花。
8.斜刀改成小段。
胡椒油:
碼斗內(nèi)放醬油5克、香油5克、胡椒粉2克兌勻,從炸肝花的鍋內(nèi)舀入少許熱油激香、攪勻即成。
制作關(guān)鍵:
1.豬肝在加熱過(guò)程中質(zhì)地會(huì)變硬,容易漲破網(wǎng)油,所以改刀時(shí)要先將其順長(zhǎng)打上花刀,再橫切成小薄片,膨脹的力度就沒(méi)那么強(qiáng)了。
2.卷好的生坯需要先蒸熟再改刀炸制,這樣處理過(guò)的豬肝,既不會(huì)產(chǎn)生血水,又避免了口感發(fā)柴、變僵。
3.調(diào)面糊時(shí)需將淀粉和面粉按同比例兌勻,如果只用淀粉,則遇熱后爆裂太快、成菜的外觀不夠光滑,另外加入面粉也有助于菜品上色。
五香炸粿肉
制作:鐘成泉
此菜是前人敬業(yè)和節(jié)約精神的典型代表,用的都是食材的邊角料,葷素混搭后加五香粉等料補(bǔ)足滋味,網(wǎng)油裹起定型,先蒸后炸,香氣濃郁。
原料:
肥肉、瘦肉各250克,馬蹄300克,大蔥300克,冬瓜100克,芝麻20克,豬網(wǎng)油一張。
調(diào)料:
香油、五香粉、白糖各25克,鹽、胡椒粉、白酒各15克,味精10克。
制作流程:
1.豬肉、去皮馬蹄、冬瓜、大蔥分別改刀成絲,芝麻炒熟后入石臼捶破,以上用料一同放進(jìn)碼斗內(nèi),加調(diào)料及少許淀粉抓拌均勻待用。
2.豬網(wǎng)油洗凈瀝干鋪在案板上,在一側(cè)放入拌好的肉絲馬蹄餡,順邊卷成長(zhǎng)條,切成3厘米長(zhǎng)的段擺入盤(pán)中,放進(jìn)冷藏冰箱靜置10分鐘,定型效果更佳。
3.淀粉、面粉各250克兌入盆中,加水和勻成稀稠適度的面糊。
4.鍋上火添寬油燒至五成熱,將切好的果肉生坯逐塊掛勻面糊,下入熱油小火慢炸至內(nèi)外熟透時(shí)撈出,修剪掉“毛刺”,再將油溫升至七成熱,下鍋復(fù)炸至顏色金黃時(shí)即可撈出瀝油,裝盤(pán)上桌。
制作圖示:
1.將豬肉絲、馬蹄絲、冬瓜絲、大蔥絲拌勻待用。
2.在豬油網(wǎng)一側(cè)放入拌好的肉絲馬蹄餡,順邊卷成長(zhǎng)條。
3.切成三厘米長(zhǎng)的段,擺入盤(pán)中。
4.切好的粿肉生坯掛勻面糊。
5.入油鍋炸至金黃。
生煨魷魚(yú)
制作:鄭新民
生煨魷魚(yú)是陜西三原縣的傳統(tǒng)名菜,至今已經(jīng)有五六百年的歷史,雖然制作方法是煨,但選用的卻是生發(fā)魷魚(yú)。此菜既考驗(yàn)刀工又注重火候:改刀時(shí)要將魷魚(yú)切成火柴棍般粗細(xì)的絲,且越長(zhǎng)越好;為了使魷魚(yú)在入味充足的同時(shí)保持脆嫩的口感,煨制時(shí)一定要用小火。
制作流程:
1.泡發(fā)好的魷魚(yú)400克用溫水漂洗5-6次(取一片魷魚(yú)咬一下,沒(méi)有食用堿味即可)再入沸水中快速汆燙,撈出瀝干水分后改刀成絲。
2.豬后臀尖肉500克切絲;肘子肉600克焯水后改刀成條待用。
3.凈鍋滑透,入豬油50克燒至六成熱,下豬肉絲炒散,淋料酒15克,調(diào)入醬油10克、鹽5克翻勻,添高湯1500克燒沸后倒入砂鍋中,加肘子條以及雞腿1只,放入料包(內(nèi)含拍散的姜塊15克、蔥段10克、八角4粒、草果3粒、桂皮1塊)小火煨約1小時(shí)至湯汁濃稠。
4.撈出雞腿,去骨切絲后再放入湯中,下魷魚(yú)絲保持小火煨約30分鐘。
5.肘子條揀出不用,將豬肉絲、雞腿絲夾出墊入盛器底部,魷魚(yú)絲裝盤(pán),淋原湯即可走菜。
蔥黃燒魷魚(yú)
制作:鄭新民
在交通還不發(fā)達(dá)的古代,陜西等地的大廚若想用海鮮作食材,只能用“干貨”。因此,他們對(duì)干魷魚(yú)的發(fā)制頗有心得,或生發(fā),或熟發(fā),再改刀成絲或片,快速汆水后烹制,香氣濃郁的同時(shí),也保持了鮮味。
此菜用“煸”“蒸”兩步將蔥芯的香氣滲入高湯,再用此湯燒制魷魚(yú),成菜蔥香濃郁、味入肌理,與魯菜“蔥燒海參”的做法有異曲同工之妙。
制作流程:
1.鍋入豬油45克燒至五成熱,下蔥黃段(即蔥芯)180克煸香后盛入碼斗,沖高湯750克,入蒸箱蒸25分鐘,揀出一半蔥段留用;熟發(fā)魷魚(yú)400克切片,入沸水中快速汆燙后撈出待用。
2.鍋中倒入汆好的魷魚(yú)片,倒入調(diào)好底味的清湯沒(méi)過(guò)原料,煨至入味后撈出。
3.鍋內(nèi)倒入步驟1中的蔥湯連同蔥段,下魷魚(yú)片,調(diào)入鹽3克,大火燒沸后轉(zhuǎn)中火燒約8分鐘,待湯汁濃稠時(shí)勾芡,加入剩下的蔥黃段,淋蔥油翻勻即可。
軟熘里脊片
所謂軟熘,是指先將原料蒸熟或煮熟,瀝凈水份,再用兌好的芡汁澆淋的一種烹調(diào)方法。
軟熘菜產(chǎn)生于過(guò)去那個(gè)缺油的年代,僅靠清水和幾樣簡(jiǎn)單的調(diào)料,便將原料做得鮮嫩滑潤(rùn)、美味無(wú)比。如今,這類(lèi)菜品因順應(yīng)健康飲食的潮流,又被越來(lái)越多的廚師重新拾起。
提前預(yù)制:
豬里脊肉150克切成薄片,加入鹽、料酒、白胡椒粉拌勻,放入30克蛋清打成的雪麗糊按順時(shí)針攪勻,再淋水淀粉5克拌勻。
走菜流程:
1.漿好的肉片入90℃水中撥散,大火汆至微開(kāi),撈出肉片控水。
2.鍋下汆肉的原湯200克燒開(kāi),下姜末20克、蒜末10克煮出香味,放入玉蘭片80克、黑木耳10克,調(diào)入鹽、味精,勾濃芡,淋明油,倒入肉片、香蔥段10克顛勻即可出鍋。
制作圖解:
1.里脊片上漿
2.下鍋滑散
3.滑肉原湯調(diào)味成料湯,投入里脊片翻勻即成。
制作關(guān)鍵:
肉片上漿時(shí)不宜加太多的水淀粉,否則吃不出滑嫩鮮美的口感。
奶湯核桃肉
這是一道傳統(tǒng)魯菜,如今在市面上已很難見(jiàn)到。此菜巧選豬元寶肉,經(jīng)過(guò)腌制、上漿、滑汆,最后澆入魯菜經(jīng)典奶湯,潔白的湯面飄著玫紅色的肉塊,濃香滑嫩鮮美。張大師在傳統(tǒng)做法基礎(chǔ)上,也有創(chuàng)新之處——巧妙融入現(xiàn)代烹飪用具高壓鍋:把上漿的元寶肉汆水后入高壓鍋壓一下,肉塊變得綿密鮮滑,口感更棒。
制作流程:
1.將元寶肉改成1厘米厚的片,然后在上面劃上淺淺的一字刀便于入味,之后改成2厘米見(jiàn)方的小塊,納入盆中,每500克肉塊加入鹽7克、味精5克、小蘇打2克抓勻入味,然后加蛋清1個(gè)、生粉30克抓勻上漿。
2.上漿的肉塊入90℃的熱水中火汆至斷生,然后撈出,放入高壓鍋中,重新灌入熱水,上汽后壓2分鐘。
3.鍋放花生油60克,加入面粉50克小火慢炒至出香味,沖入熱高湯1千克,調(diào)入適量鹽、味精、雞汁,放入汆水的菜花200克、菜心80克、火腿片30克煮開(kāi),撈出輔料放入盛器墊底。
4.然后在原湯內(nèi)下核桃肉200克煮開(kāi),起鍋倒入盛器即可上桌。
大師點(diǎn)撥:
選料元寶肉,細(xì)嫩無(wú)筋絡(luò)
此菜選料為元寶肉,即豬后肘肉。這塊肉如巴掌大小,外形似元寶,所以得名。元寶肉不含筋絡(luò),口感細(xì)嫩,而且全是瘦肉,吃起來(lái)香而不膩。
魯菜奶湯分兩種 ,此菜須用“臨時(shí)工”魯菜有兩種奶湯,一種是用母雞、棒骨、老鴨等熬煮出來(lái)、名副其實(shí)的奶湯,另一種是將熱湯沖入炒面粉后熬出來(lái)的“臨時(shí)”奶湯,又被稱(chēng)為“神仙奶湯”。它本是正牌奶湯用完后恰遇顧客加菜而臨時(shí)熬的一種湯。此菜正是用神仙奶湯制作而成,方便快捷,效果也不錯(cuò)。
需要注意的是,炒面時(shí)油要略多一些,否則容易炒糊,火要小一點(diǎn),否則會(huì)把面炒黃,沖出的奶湯就不夠潔白了。面炒好之后一定要沖沸湯,不要加涼湯,否則奶湯會(huì)泄,不夠濃香。
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編輯:扈建瑩 于曉晴 孫曉夢(mèng) 趙宇琦 辛燕 李正
(版權(quán)歸原作者所有)
紹子魷魚(yú)
制作:張斌