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    食堂承包大廚13款新研發(fā)醬汁,讓你的菜品味道更多變化!

    信息來源于:互聯(lián)網(wǎng) 發(fā)布于:2022-03-10

    一道好菜品,少不了一款好的醬汁,而每一位師傅,都會(huì)有自己的獨(dú)門秘方,隨著他們的不斷開發(fā),更多的新型汁醬已經(jīng)面世。
    說到醬汁配方,許多師傅都會(huì)閉口不談,不過,為了更好地互相學(xué)習(xí),每隔一段時(shí)間,還是有那么一部分師傅,愿意分享自己的配方的。
    今天,一些師傅便在此,把自己新研發(fā)的醬汁配方與大家分享,讓大家可以選取適合自己餐廳的醬汁,加以使用。
    來源:東方美食 | 公眾號(hào):dongfangmeishibj
    雞煲醬

    分享:王中偉
    口味:醬香味濃郁
    敘述:
    到了秋冬季,一款醬香味濃郁的雞煲菜實(shí)惠又家常。制作雞煲菜少不了這款醬料,它是用多種醬料調(diào)制而成的,味道特別濃香,不管是北方廚師還是南方廚師,都能用得上。
    用料:
    小料(炸蒜蓉150克,生蒜蓉、干蔥頭粒各100克,泡軟的陳皮粒75克,鮮沙姜粒500克)
    醬料(李錦記海鮮醬3.5千克、李錦記柱侯醬3千克、香滑磨豉醬750克、廣味源沙爹醬440克、李錦記叉燒醬600克、百利沙爹燒烤醬860克、王致和大塊腐乳680克、廣合白腐乳(微辣)335克、芝麻醬210克、四季寶花生醬500克、二鍋頭250克、沙姜粉25克、五香粉50克、鹽焗雞粉125克)
    色拉油500克。
    制作:
    鍋內(nèi)放入色拉油,燒至五成熱時(shí),放入小料,中火炒出香味,關(guān)火,下入醬料翻拌均勻即可。適用菜肴:雞煲、黃鱔煲、生蠔煲等都可以。
    它的應(yīng)用方法很簡(jiǎn)單,取砂煲燒熱,放入生姜塊、蒜子、干蔥頭、香芹段炒出香味,取腌好的雞塊(加雞煲醬拌勻)放入煲內(nèi),生焗至熟即可。
    黃油黑松露汁
    jump-url/yX21wZTvumrHY18uCDHLaVKq8imgTZmrWph5Ora2PETNJ49WSPbOZghiaQLxWsMoCps6DDqy-CLOidBDySimGyvMuaFf7YnSpwTEadphjqM.1.jpg?imageMogr2/thumbnail/850x! 分享:吳賢飛c 口味:咸鮮、黑松露味
    特點(diǎn):
    這款醬汁選用法國頂級(jí)黑松露及優(yōu)質(zhì)黃油,配上新鮮陳皮,成品散發(fā)著濃濃的黑松露味香。
    用料:
    A料(雞粉、米酒、黑胡椒碎各10克,黑松露鹽6克,黃酒8克)
    黑松露100克,陳皮末10克、黑菌油30克,黃油50克,高湯60克。
    制作:
    將黑松露放入攪拌器打成顆粒狀;鍋內(nèi)放入黃油燒熱,加入黑松露碎、陳皮末炒香,用A料調(diào)味,倒入高湯燒沸,改小火熬5分鐘,出鍋前淋黑菌油,拌勻即可。
    適用菜肴:這款醬汁可做黃油黑松露汁蒸扇貝、黃油黑松露汁蒸大蝦、黃油黑松露汁蒸生蠔等。下面以黃油黑松露汁蒸扇貝為例,簡(jiǎn)單介紹其用法:
    1.將扇貝1個(gè)洗凈,取肉,加入黑胡椒碎2克、米酒5克腌15分鐘。
    2.將腌好的扇貝肉放入扇貝殼里,淋入黃油黑松露汁15克,放入蒸箱蒸5分鐘,取出裝盤即可。
    秘制羊排汁

    分享:楊春風(fēng)
    口味:咸鮮微辣
    特點(diǎn):
    兩種辣醬混合呈現(xiàn)出香而不辣、辣而不咸的特點(diǎn),兼有祛腥及增加菜品香味的作用。
    用料:
    天津燒烤蒜蓉辣醬15克,海天蒜蓉辣醬、東古一品鮮、海天蠔油各10克,白糖、紅油各20克。
    制作:
    將所有用料加入清水50克,攪拌均勻燒開即可。
    適用菜肴:這款醬汁適合做羊的各個(gè)部位,下面以秘制烤羊排為例,簡(jiǎn)單介紹其用法:
    1.將羊排1.2千克表面劃幾刀,放入高壓鍋內(nèi),加入雞粉、味精、十三香、花椒各5克,蔥段、圓蔥各15克,姜片、八角、香菜各10克,芹菜段30克,啤酒50克,倒入清水沒過羊排,上氣后壓8分鐘取出。
    2.將羊排放入烤爐,設(shè)置240℃烤20分鐘取出,刷秘制羊排醬擺盤,用熟芝麻、蔥花各15克,泰椒圈10克裝飾即可。
    海皇醬

    口味:酸甜辣口
    用料:
    A料(六必居辣椒糊1.5千克,黃豆碎250克,白糖350克,蒜蓉、紅椒粒75克,陳醋60克)
    B料(美極辣醬340克,番茄汁150克,豆瓣醬100克,辣妹子辣椒醬65克,鮮橙汁、鳳球嘜魚露各50克,檸檬汁15克)
    圓蔥末、蒜蓉各50克,五谷調(diào)和油1.5千克。
    制作:
    1.鍋內(nèi)倒入五谷調(diào)和油1.3千克燒熱,下入A料中火炒30分鐘。
    2.鍋內(nèi)倒入剩余調(diào)和油燒熱,放入圓蔥末、蒜蓉炒香,加入步驟1醬料炒勻,再下入B料小火炒10分鐘攪勻,盛出晾晾即可。適用菜肴:這款醬汁的口味很不錯(cuò),口味酸甜辣適合大眾的口味,適合燒制大蝦及海鮮和肉類菜品,用于煲魚頭或炒海鮮類的菜品,醬香味濃郁。
    參巴醬

    口味:咸鮮干香
    用料:
    A料(蔥花350克,圓蔥末、蒜蓉各250克,姜末120克)
    B料(干巴魚碎250克,干貝碎、海米碎各100克,金華火腿末50克)
    C料(蝦醬100克,蠔油、味精、家樂雞湯各50克,雞粉30克,美極醬油25克,雞汁15克,色拉油1千克)。
    制作:
    鍋內(nèi)下入色拉油燒熱,放入A料炒香,再下入B料小火炒20分鐘,用C料調(diào)味,小火熬30分鐘,充分炒勻即可。
    適用菜肴:
    這款醬汁咸鮮干香,海鮮味道醇厚,既可以炒制菜品用,也可以做蘸料使用,適合爆炒類或干煸海鮮類菜品。
    海鮮燜鍋汁

    口味:咸鮮及黑胡椒味濃郁
    用料:
    阿香婆牛肉醬1.7克,李錦記海鮮醬1.2千克,李錦記排骨醬、李錦記柱侯醬各800克,番茄汁600克,李錦記豉油雞汁、雞精玫瑰露酒各500克,味精300克,金桔油、玫瑰粉、黑椒粒各100克,牛油150克,色拉油400克。
    制作:
    鍋內(nèi)倒入色拉油、牛油燒熱,依次放入阿香婆牛肉醬、李錦記海鮮醬、李錦記排骨醬、李錦記柱侯醬小火熬香,再放入剩余用料調(diào)味,小火熬5分鐘,關(guān)火盛出,自然晾涼,放入保鮮冷藏柜即可。
    適用菜肴:
    適合做燜鍋大蝦、燜鍋魚頭、燜鍋牛蛙、燜鍋蟹等燜鍋系列菜品。
    豆香醬

    口味:豆香濃郁、鮮辣咸香微甜
    用料:
    黃豆醬700克,紅油豆瓣300克,濃豆?jié){200克,香其黃豆醬、東古一品鮮醬油各50克,蜂蜜、辣鮮露30克。
    制作:
    取黃豆醬、紅油豆瓣醬放入料理機(jī)打成蓉,盛出倒入盆中,加入剩余所有用料拌勻,放入冰箱中冷藏保存。
    適用菜肴:這款醬汁品嘗后入口微辣鮮香,用料理機(jī)打好后,口感非常細(xì)膩,適用于焗金瓜、土豆類、豆制品、魚類、素菜類的菜式。
    魚頭醬
    口味:咸鮮回甜復(fù)合味
    用料:
    A料(青紅椒碎250克,干蔥碎150克,陳皮碎30克)
    B料(海天柱侯醬400克,海天蠔油、海天海鮮醬、蜂蜜花生醬、香其醬、芝麻醬、白砂糖各200克,廣合腐乳、海天黃豆醬300克,排骨醬150克,火腿汁100克,白胡椒粉、味精、雞精各15克)
    菜子油200克。
    制作:
    鍋內(nèi)倒入菜子油燒熱,放入A料炒香,再加入B料攪拌均勻,小火熬香即可。
    適用菜肴:這款醬汁適合做海鮮或者魚頭煲類的菜品,特別適合做魚頭泡餅。
    干烹汁

    分享:郭剛
    口味:咸甜、微酸
    用料:
    麥芽糖400克,大紅浙醋、生抽各100克。
    制作:
    將所有用料混合,放入蒸箱蒸20分鐘至化即可。
    適用菜肴:以干烹元寶蝦為例,為大家介紹一下用法:
    1.取大明蝦240克,從胸部開刀,取沙線,將蝦腦清洗干凈。
    2.鍋內(nèi)倒入色拉油1千克,燒至七成熱時(shí)放入大蝦炸熟撈出。
    3.鍋內(nèi)留底油燒熱,放入炸好的大蝦,淋干烹汁25克,小火翻勻,盛出即可。
    海鮮小炒燒汁

    制作:楊春暉
    口味:咸鮮偏甜
    用料:
    李錦記財(cái)神蠔油、李錦記味極鮮特級(jí)鮮醬油各750克,李錦記草菇老抽40克,冰糖500克,胡椒粉5克,雞粉150克,花雕酒250克,日本料理用鰹魚花水2千克。
    制作:
    以上用料混合均勻即可。
    鰹魚花水:
    鰹魚花100克放入容器內(nèi),倒入清水500克,覆蓋保鮮膜,放入蒸箱內(nèi)大火蒸45分鐘即可。
    適用菜肴:適用于一切紅色的海鮮小炒菜。
    爆炒辣醬

    制作:張良
    口味:醬香馥郁、鮮辣醇和
    用料:
    泡野山椒、黃貢椒醬各200克,鮮泰椒、鮮紫蘇各50克,李錦記蒜蓉辣椒醬、李錦記黃豆醬各100克,李錦記鮮香紅燒醬油、財(cái)神蠔油各80克,李錦記味極鮮200毫升。
    制作:
    所有用料混合后打碎成調(diào)味汁,小火炒香出味即可。
    適用菜肴:
    適合用來炒制家禽類原料和小海鮮,比如“小炒蛙米粒”、“爆炒雞米花”。
    金虹小炒汁

    分享:楊春暉
    口味:咸鮮回甜
    用料:
    財(cái)神蠔油、李錦記味極鮮特級(jí)鮮醬油各750克,冰糖300克,李錦記草菇老抽、會(huì)稽山五年花雕各250克,李錦記叉燒醬100克,白胡椒粉5克,雞粉150克,純凈水2千克。
    制作:
    純凈水和冰糖放入鍋內(nèi),小火加熱至冰糖溶化,再下入其他用料攪勻即可應(yīng)用。
    適用菜肴:此醬可以制作多種葷類小炒。使用時(shí),將主輔料炒香,直接用小炒汁(無需加水)調(diào)味,出鍋前勾芡即可。
    提示:
    這款醬汁的甜味要隨地域需求來調(diào)整。如果是上海、江蘇的廚師朋友可將冰糖的用量增加至500克;如果東北、山東、河北的廚師來試做,建議將冰糖的用量控制在300克左右;如果是浙江或廣東的廚師來試做,冰糖的用量建議控制在200克左右。
    滋味醬

    制作:李強(qiáng)
    口味:咸鮮麻辣
    用料:
    李錦記麻辣上湯、李錦記黃豆醬各30克,財(cái)神蠔油10克,色拉油80克,白糖15克,炒香的白芝麻和烤香的花生碎各2克。
    制作:
    1.將麻辣上湯、黃豆醬、蠔油、白糖混合均勻。
    2.鍋內(nèi)放入色拉油,放入步驟一調(diào)好的用料,小火推炒2分鐘,撒入白芝麻和花生碎即可。
    適用菜肴:主要用來搭配牛腩、羊肉等異味比較濃的家畜成菜。
    比如高壓牛腩,使用時(shí)直接用滋味醬60克腌制牛腩塊800克約15分鐘,然后連同當(dāng)歸1片、啤酒200克、小料(蔥段、姜片、蒜子各5克)放入高壓鍋內(nèi),上氣后改小火壓15-18分鐘燜至牛腩酥爛,放上香菜即可上菜。
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    新聞動(dòng)態(tài)
    NEWS
    新聞動(dòng)態(tài)
    • 2022
      03-
      10
         人力成本急劇的上升,導(dǎo)致東莞食材配送的競(jìng)爭(zhēng)也會(huì)加劇,運(yùn)營效率成為核心競(jìng)爭(zhēng)力。東莞食材配送必須通過互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)對(duì)食材采購、分揀、配送進(jìn)行精細(xì)化運(yùn)營,才能在眾多的配送公司中脫穎而出。
      2022
      03-
      10
         東莞飯?zhí)贸邪邢铝刑匦裕猴執(zhí)玫慕?jīng)費(fèi)支出由所屬單位支付,飯菜的成本通常只估算食品原料的利潤,服務(wù)沒有列入商品經(jīng)濟(jì)運(yùn)作的軌道,因此經(jīng)濟(jì)收益一般較為差。
      2022
      03-
      10
         東莞蔬菜配送送運(yùn)輸通常面對(duì)眾多的用戶,適合于批量小、種類多的商品的運(yùn)關(guān),路線短但繁雜,交通方面堵塞。正是由于東莞蔬菜配送配送運(yùn)輸獨(dú)有的特點(diǎn),合理規(guī)劃配送路線對(duì)配送成本的影響要比一般運(yùn)輸大得多,所以必須在全面計(jì)劃的基礎(chǔ)上,制定高效的運(yùn)輸路線,選擇合理的運(yùn)輸方式和運(yùn)輸工具,通常把汽車作為主要的運(yùn)輸工具。
      2022
      03-
      10
         東莞自由餐是多個(gè)菜式品種任意挑選。這樣即可實(shí)現(xiàn)工廠的優(yōu)惠政策:包吃包住,也可以任由員工挑選自己喜歡的菜品,豐儉由人。東莞自由餐制止員工為了省錢或圖方便到外面不講究衛(wèi)生的、
      2022
      03-
      10
         隨著東莞快餐配送伴隨著互聯(lián)網(wǎng)的出現(xiàn),對(duì)于傳統(tǒng)的餐飲起到了降低成本,增加利潤的作用。東莞快餐配送能夠有效的解決沒有企業(yè)食堂的員工用餐問題,還能有效的減少不必要的人事資源浪費(fèi),
      2022
      03-
      10
         半固定就餐方式就是一般是企業(yè)對(duì)員工提供包住包吃的條件下產(chǎn)生的。此方式的優(yōu)點(diǎn)是便于統(tǒng)計(jì)以及結(jié)算等管理,更便于飯?zhí)媒y(tǒng)籌安排飯菜的份量和樣式選擇,避免因伙食浪費(fèi)而導(dǎo)致飯?zhí)媒?jīng)營困難的現(xiàn)象發(fā)生,或因飯菜份量不夠吃致使員工產(chǎn)生不滿情緒。
      2022
      03-
      11
         防止“病從口入”,搞好食堂衛(wèi)生是關(guān)系全體員工身體健康的大事,必須引起廚房工作人員思想上的高度重視,必須花大力氣搞好食品、廚房、餐廳及周圍環(huán)境衛(wèi)生,為此,特制定食堂衛(wèi)生管理制度。
      2022
      03-
      11
         東莞食堂承包公司的信息管理方案作為質(zhì)量管理的重要組成部分,始終貫穿于日常工作管理之中。例如,銷售信息將為菜肴的調(diào)整、更新和研發(fā)提供重要依據(jù);顧客的建議和意見將為服務(wù)質(zhì)量和產(chǎn)品質(zhì)量的控制和整改提供有針對(duì)性的依據(jù);市場(chǎng)推廣的供求信息將為采購量、促銷點(diǎn)、促銷價(jià)格、季節(jié)性或季節(jié)性促銷提供依據(jù);庫存信息...
    行業(yè)資訊
    INDUSTRY INFORMATION
    行業(yè)資訊
    • 2022
      03-
      10
       學(xué)校食堂是學(xué)校重要的育人陣地和學(xué)校文明創(chuàng)造陣地。學(xué)生食堂承包是為了給學(xué)生成長提供營養(yǎng),學(xué)生每日三餐最少有兩個(gè)小時(shí)要在食堂度過,這種度過不只是僅傳統(tǒng)含義上的打飯和就餐
      2022
      03-
      10
       勞動(dòng)力供給是影響勞動(dòng)力成本的關(guān)鍵因素之一,中國的人口紅利已處于末期,正在步入輕度老齡化階段.勞動(dòng)力已經(jīng)出現(xiàn)了凈減少,并且增速會(huì)持續(xù)上升。人力成本大概以每年16%在增加。對(duì)于生鮮配送企業(yè)來講
      2022
      03-
      10
       東莞膳食公司有專業(yè)的就餐模式。目的是為了更好地進(jìn)行食堂管理?,F(xiàn)廣為各食堂承包公司廣泛應(yīng)用,在業(yè)內(nèi)已形成就餐模式標(biāo)準(zhǔn)。
      2022
      03-
      10
       隨著東莞快餐配送伴隨著互聯(lián)網(wǎng)的出現(xiàn),對(duì)于傳統(tǒng)的餐飲起到了降低成本,增加利潤的作用。高效的快餐配送模式能夠有效的解決沒有企業(yè)食堂的員工用餐問題,還能有效的減少不必要的人事資源浪費(fèi)
      2022
      03-
      10
       食堂承包固定就餐模式,東莞固定就餐方式,一般是企業(yè)對(duì)員工提供包住包吃的條件下產(chǎn)生的。而如果是工廠,或?qū)W校,那一般都會(huì)有100人以上了,那把食堂外包給專業(yè)東莞固定就餐管理公司就顯得很有必要了。而且員工滿意度也會(huì)高。
      2022
      03-
      10
       企業(yè)食堂承包,一般是企業(yè)對(duì)員工提供包住包吃的條件下產(chǎn)生的。此方式的優(yōu)點(diǎn)是便于統(tǒng)計(jì)以及結(jié)算等管理,更便于飯?zhí)媒y(tǒng)籌安排飯菜的份量和樣式選擇,避免因伙食浪費(fèi)而導(dǎo)致飯?zhí)媒?jīng)營困難的現(xiàn)象發(fā)生
      2022
      03-
      10
       一道好菜品,少不了一款好的醬汁,而每一位師傅,都會(huì)有自己的獨(dú)門秘方,隨著他們的不斷開發(fā),更多的新型汁醬已經(jīng)面世。說到醬汁配方,許多師傅都會(huì)閉口不談,不過,為了更好地互相學(xué)習(xí),每隔一段時(shí)間
      2022
      05-
      06
       飯?zhí)贸邪侵敢詫I(yè),先進(jìn)的物流基礎(chǔ)設(shè)施和大規(guī)模的統(tǒng)一采購,源頭采購形成品種,價(jià)格,數(shù)量,質(zhì)量上的突出優(yōu)勢(shì),為各企業(yè)單位,學(xué)校,工廠和自營餐廳的客戶或其他餐飲服務(wù)企業(yè)配送所需的肉類,蔬菜,豆制品,主副食品及調(diào)味料等.
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