一道好菜品,少不了一款好的醬汁,而每一位師傅,都會(huì)有自己的獨(dú)門秘方,隨著他們的不斷開發(fā),更多的新型汁醬已經(jīng)面世。
說到醬汁配方,許多師傅都會(huì)閉口不談,不過,為了更好地互相學(xué)習(xí),每隔一段時(shí)間,還是有那么一部分師傅,愿意分享自己的配方的。
今天,一些師傅便在此,把自己新研發(fā)的醬汁配方與大家分享,讓大家可以選取適合自己餐廳的醬汁,加以使用。
來源:東方美食 | 公眾號(hào):dongfangmeishibj
雞煲醬
分享:王中偉
口味:醬香味濃郁
敘述:
到了秋冬季,一款醬香味濃郁的雞煲菜實(shí)惠又家常。制作雞煲菜少不了這款醬料,它是用多種醬料調(diào)制而成的,味道特別濃香,不管是北方廚師還是南方廚師,都能用得上。
用料:
小料(炸蒜蓉150克,生蒜蓉、干蔥頭粒各100克,泡軟的陳皮粒75克,鮮沙姜粒500克)
醬料(李錦記海鮮醬3.5千克、李錦記柱侯醬3千克、香滑磨豉醬750克、廣味源沙爹醬440克、李錦記叉燒醬600克、百利沙爹燒烤醬860克、王致和大塊腐乳680克、廣合白腐乳(微辣)335克、芝麻醬210克、四季寶花生醬500克、二鍋頭250克、沙姜粉25克、五香粉50克、鹽焗雞粉125克)
色拉油500克。
制作:
鍋內(nèi)放入色拉油,燒至五成熱時(shí),放入小料,中火炒出香味,關(guān)火,下入醬料翻拌均勻即可。適用菜肴:雞煲、黃鱔煲、生蠔煲等都可以。
它的應(yīng)用方法很簡(jiǎn)單,取砂煲燒熱,放入生姜塊、蒜子、干蔥頭、香芹段炒出香味,取腌好的雞塊(加雞煲醬拌勻)放入煲內(nèi),生焗至熟即可。
黃油黑松露汁
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分享:吳賢飛c
口味:咸鮮、黑松露味
特點(diǎn):
這款醬汁選用法國頂級(jí)黑松露及優(yōu)質(zhì)黃油,配上新鮮陳皮,成品散發(fā)著濃濃的黑松露味香。
用料:
A料(雞粉、米酒、黑胡椒碎各10克,黑松露鹽6克,黃酒8克)
黑松露100克,陳皮末10克、黑菌油30克,黃油50克,高湯60克。
制作:
將黑松露放入攪拌器打成顆粒狀;鍋內(nèi)放入黃油燒熱,加入黑松露碎、陳皮末炒香,用A料調(diào)味,倒入高湯燒沸,改小火熬5分鐘,出鍋前淋黑菌油,拌勻即可。
適用菜肴:這款醬汁可做黃油黑松露汁蒸扇貝、黃油黑松露汁蒸大蝦、黃油黑松露汁蒸生蠔等。下面以黃油黑松露汁蒸扇貝為例,簡(jiǎn)單介紹其用法:
1.將扇貝1個(gè)洗凈,取肉,加入黑胡椒碎2克、米酒5克腌15分鐘。
2.將腌好的扇貝肉放入扇貝殼里,淋入黃油黑松露汁15克,放入蒸箱蒸5分鐘,取出裝盤即可。
秘制羊排汁
分享:楊春風(fēng)
口味:咸鮮微辣
特點(diǎn):
兩種辣醬混合呈現(xiàn)出香而不辣、辣而不咸的特點(diǎn),兼有祛腥及增加菜品香味的作用。
用料:
天津燒烤蒜蓉辣醬15克,海天蒜蓉辣醬、東古一品鮮、海天蠔油各10克,白糖、紅油各20克。
制作:
將所有用料加入清水50克,攪拌均勻燒開即可。
適用菜肴:這款醬汁適合做羊的各個(gè)部位,下面以秘制烤羊排為例,簡(jiǎn)單介紹其用法:
1.將羊排1.2千克表面劃幾刀,放入高壓鍋內(nèi),加入雞粉、味精、十三香、花椒各5克,蔥段、圓蔥各15克,姜片、八角、香菜各10克,芹菜段30克,啤酒50克,倒入清水沒過羊排,上氣后壓8分鐘取出。
2.將羊排放入烤爐,設(shè)置240℃烤20分鐘取出,刷秘制羊排醬擺盤,用熟芝麻、蔥花各15克,泰椒圈10克裝飾即可。
海皇醬
口味:酸甜辣口
用料:
A料(六必居辣椒糊1.5千克,黃豆碎250克,白糖350克,蒜蓉、紅椒粒75克,陳醋60克)
B料(美極辣醬340克,番茄汁150克,豆瓣醬100克,辣妹子辣椒醬65克,鮮橙汁、鳳球嘜魚露各50克,檸檬汁15克)
圓蔥末、蒜蓉各50克,五谷調(diào)和油1.5千克。
制作:
1.鍋內(nèi)倒入五谷調(diào)和油1.3千克燒熱,下入A料中火炒30分鐘。
2.鍋內(nèi)倒入剩余調(diào)和油燒熱,放入圓蔥末、蒜蓉炒香,加入步驟1醬料炒勻,再下入B料小火炒10分鐘攪勻,盛出晾晾即可。適用菜肴:這款醬汁的口味很不錯(cuò),口味酸甜辣適合大眾的口味,適合燒制大蝦及海鮮和肉類菜品,用于煲魚頭或炒海鮮類的菜品,醬香味濃郁。
參巴醬
口味:咸鮮干香
用料:
A料(蔥花350克,圓蔥末、蒜蓉各250克,姜末120克)
B料(干巴魚碎250克,干貝碎、海米碎各100克,金華火腿末50克)
C料(蝦醬100克,蠔油、味精、家樂雞湯各50克,雞粉30克,美極醬油25克,雞汁15克,色拉油1千克)。
制作:
鍋內(nèi)下入色拉油燒熱,放入A料炒香,再下入B料小火炒20分鐘,用C料調(diào)味,小火熬30分鐘,充分炒勻即可。
適用菜肴:
這款醬汁咸鮮干香,海鮮味道醇厚,既可以炒制菜品用,也可以做蘸料使用,適合爆炒類或干煸海鮮類菜品。
海鮮燜鍋汁
口味:咸鮮及黑胡椒味濃郁
用料:
阿香婆牛肉醬1.7克,李錦記海鮮醬1.2千克,李錦記排骨醬、李錦記柱侯醬各800克,番茄汁600克,李錦記豉油雞汁、雞精玫瑰露酒各500克,味精300克,金桔油、玫瑰粉、黑椒粒各100克,牛油150克,色拉油400克。
制作:
鍋內(nèi)倒入色拉油、牛油燒熱,依次放入阿香婆牛肉醬、李錦記海鮮醬、李錦記排骨醬、李錦記柱侯醬小火熬香,再放入剩余用料調(diào)味,小火熬5分鐘,關(guān)火盛出,自然晾涼,放入保鮮冷藏柜即可。
適用菜肴:
適合做燜鍋大蝦、燜鍋魚頭、燜鍋牛蛙、燜鍋蟹等燜鍋系列菜品。
豆香醬
口味:豆香濃郁、鮮辣咸香微甜
用料:
黃豆醬700克,紅油豆瓣300克,濃豆?jié){200克,香其黃豆醬、東古一品鮮醬油各50克,蜂蜜、辣鮮露30克。
制作:
取黃豆醬、紅油豆瓣醬放入料理機(jī)打成蓉,盛出倒入盆中,加入剩余所有用料拌勻,放入冰箱中冷藏保存。
適用菜肴:這款醬汁品嘗后入口微辣鮮香,用料理機(jī)打好后,口感非常細(xì)膩,適用于焗金瓜、土豆類、豆制品、魚類、素菜類的菜式。
魚頭醬
口味:咸鮮回甜復(fù)合味
用料:
A料(青紅椒碎250克,干蔥碎150克,陳皮碎30克)
B料(海天柱侯醬400克,海天蠔油、海天海鮮醬、蜂蜜花生醬、香其醬、芝麻醬、白砂糖各200克,廣合腐乳、海天黃豆醬300克,排骨醬150克,火腿汁100克,白胡椒粉、味精、雞精各15克)
菜子油200克。
制作:
鍋內(nèi)倒入菜子油燒熱,放入A料炒香,再加入B料攪拌均勻,小火熬香即可。
適用菜肴:這款醬汁適合做海鮮或者魚頭煲類的菜品,特別適合做魚頭泡餅。
干烹汁
分享:郭剛
口味:咸甜、微酸
用料:
麥芽糖400克,大紅浙醋、生抽各100克。
制作:
將所有用料混合,放入蒸箱蒸20分鐘至化即可。
適用菜肴:以干烹元寶蝦為例,為大家介紹一下用法:
1.取大明蝦240克,從胸部開刀,取沙線,將蝦腦清洗干凈。
2.鍋內(nèi)倒入色拉油1千克,燒至七成熱時(shí)放入大蝦炸熟撈出。
3.鍋內(nèi)留底油燒熱,放入炸好的大蝦,淋干烹汁25克,小火翻勻,盛出即可。
海鮮小炒燒汁
制作:楊春暉
口味:咸鮮偏甜
用料:
李錦記財(cái)神蠔油、李錦記味極鮮特級(jí)鮮醬油各750克,李錦記草菇老抽40克,冰糖500克,胡椒粉5克,雞粉150克,花雕酒250克,日本料理用鰹魚花水2千克。
制作:
以上用料混合均勻即可。
鰹魚花水:
鰹魚花100克放入容器內(nèi),倒入清水500克,覆蓋保鮮膜,放入蒸箱內(nèi)大火蒸45分鐘即可。
適用菜肴:適用于一切紅色的海鮮小炒菜。
爆炒辣醬
制作:張良
口味:醬香馥郁、鮮辣醇和
用料:
泡野山椒、黃貢椒醬各200克,鮮泰椒、鮮紫蘇各50克,李錦記蒜蓉辣椒醬、李錦記黃豆醬各100克,李錦記鮮香紅燒醬油、財(cái)神蠔油各80克,李錦記味極鮮200毫升。
制作:
所有用料混合后打碎成調(diào)味汁,小火炒香出味即可。
適用菜肴:
適合用來炒制家禽類原料和小海鮮,比如“小炒蛙米粒”、“爆炒雞米花”。
金虹小炒汁
分享:楊春暉
口味:咸鮮回甜
用料:
財(cái)神蠔油、李錦記味極鮮特級(jí)鮮醬油各750克,冰糖300克,李錦記草菇老抽、會(huì)稽山五年花雕各250克,李錦記叉燒醬100克,白胡椒粉5克,雞粉150克,純凈水2千克。
制作:
純凈水和冰糖放入鍋內(nèi),小火加熱至冰糖溶化,再下入其他用料攪勻即可應(yīng)用。
適用菜肴:此醬可以制作多種葷類小炒。使用時(shí),將主輔料炒香,直接用小炒汁(無需加水)調(diào)味,出鍋前勾芡即可。
提示:
這款醬汁的甜味要隨地域需求來調(diào)整。如果是上海、江蘇的廚師朋友可將冰糖的用量增加至500克;如果東北、山東、河北的廚師來試做,建議將冰糖的用量控制在300克左右;如果是浙江或廣東的廚師來試做,冰糖的用量建議控制在200克左右。
滋味醬
制作:李強(qiáng)
口味:咸鮮麻辣
用料:
李錦記麻辣上湯、李錦記黃豆醬各30克,財(cái)神蠔油10克,色拉油80克,白糖15克,炒香的白芝麻和烤香的花生碎各2克。
制作:
1.將麻辣上湯、黃豆醬、蠔油、白糖混合均勻。
2.鍋內(nèi)放入色拉油,放入步驟一調(diào)好的用料,小火推炒2分鐘,撒入白芝麻和花生碎即可。
適用菜肴:主要用來搭配牛腩、羊肉等異味比較濃的家畜成菜。
比如高壓牛腩,使用時(shí)直接用滋味醬60克腌制牛腩塊800克約15分鐘,然后連同當(dāng)歸1片、啤酒200克、小料(蔥段、姜片、蒜子各5克)放入高壓鍋內(nèi),上氣后改小火壓15-18分鐘燜至牛腩酥爛,放上香菜即可上菜。
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