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    做蒸的菜式,怎么掌握好關(guān)鍵點?

    信息來源于:紅廚網(wǎng) 發(fā)布于:2023-03-22

    “蒸”是以蒸汽作為傳熱介質(zhì),使經(jīng)過調(diào)味的原料成熟或酥爛入味的一種烹調(diào)方法,其特點是保持了菜肴的原形、原汁、原味,能在很大程度上保存菜的各種營養(yǎng)素。

    蒸菜的口味鮮香,嫩爛清爽,形美色艷,而且原汁損失較少,又不混味和散亂,因而蒸菜適用面廣,品種多。

    蒸汽在烹飪中的作用

    蒸汽是通過100℃沸水產(chǎn)生的熱氣傳熱給原料,使菜肴成熟的一種方法。

    用蒸汽傳熱時,蒸汽是依靠汽的溫度使原料受熱,而蒸汽的溫度比沸水高,它的最低溫度是100℃。

    蒸汽傳熱的速度:

    比沸水快,而通過水蒸汽傳熱,可較好的保持原料的形狀、營養(yǎng)和水份,還能使菜肴軟嫩,肥糯,入味快、形色美觀。

    快速蒸和緩慢蒸:

    蒸汽傳熱作用可分為大火快速蒸和小火沸水緩慢蒸。

    對蒸汽的運用把控

    蒸籠內(nèi)溫度的高低,主要依靠火力的大小與氣壓的高低,所以蒸籠必須蓋緊不漏氣,來增加籠內(nèi)的氣壓和防止熱的蒸汽逸出,并防止冷的空氣流進(jìn)。

    蒸菜要根據(jù)烹調(diào)要求和原料老嫩來掌握火候,用旺火沸水速蒸適用于質(zhì)嫩的原料。如魚類、蔬菜類等,要蒸熟不要蒸爛,時間為15分鐘左右。

    對質(zhì)地粗老,要求蒸得酥爛的原料,應(yīng)采用旺火沸水長時間蒸,如香酥鴨、粉蒸肉等。

    原料鮮嫩的菜肴,如蛋類等,應(yīng)采用中火、小火徐徐蒸。

    蒸熟或回?zé)岬牟穗龋?

    以大火快速蒸為宜。

    鮮水產(chǎn)品、海產(chǎn)品、鮮蔬菜及釀餡的菜品:

    必須用大火高溫快速蒸,這樣蒸出來的菜肴色澤鮮艷,口感脆嫩,富有彈性。

    蒸發(fā)干貨:

    火候不能大,應(yīng)用小火沸水緩慢蒸,時間長短要根據(jù)食材的實際情況來靈活掌握。

    細(xì)加工的花色菜:

    都應(yīng)該用微小火沸水緩慢蒸,這樣才能保持蒸好的菜肴形狀完整美觀,不會變形。

    蒸的花式

    蒸的花色品種有很多,主要如下:

    1.粉蒸

    即將原料調(diào)好味后,拌上米粉蒸制。

    2.扣蒸

    將原料拼成各種花案圖形,放在特制的器皿中蒸熟。

    3.包蒸

    用菜葉、荷葉包上調(diào)味后的原料蒸制,有的外面再用玻璃紙包好才上籠。

    4.清蒸

    又有地方稱清燉,是將原料加上調(diào)味料及少許高湯,上籠蒸制,然后淋輕芡而成。

    5.釀?wù)?/strong>

    即原料表面涂貼魚茸、蝦茸、雞茸等,再做成各種形狀與色彩,或在食物中塞入各種餡心,放入盆中或碗中,上籠蒸制。蒸熟后仍保持原有的色彩、味道。

    6.造型蒸

    即將原料加工成茸后,拌入調(diào)味料和凝固物質(zhì),如蛋清、淀粉、瓊脂等,做成各種形態(tài),裝在模具內(nèi)上籠蒸制,蒸熟后成為固體造型。

    做蒸菜的關(guān)鍵

    1.蒸的器具很多,有木制蒸籠、竹制蒸籠,形狀可大可小,層次可多可少,應(yīng)根據(jù)原料多少來調(diào)節(jié)。

    2.蒸菜時,必須注意分層擺放,湯水少的菜放在上面,湯水多的菜放在下面;淡色菜放在上面,深色菜放在下面;不易熟的菜放在上面,易熟的菜放在下面。

    3.原料要新鮮,因為蒸制時原料中的蛋白質(zhì)不易溶解于水中,調(diào)味品也不易滲透到原料中,故而最大限度的保持了原汁原味。因此必須選用新鮮原料,否則口味會受影響。

    4.調(diào)味方面,分為基礎(chǔ)味和補充味?;A(chǔ)味是在蒸制前使原料入味,浸漬加味的時間要長,且不能用辛辣味重的調(diào)味品,否則會抑制原料本身的鮮味;補味是蒸熟后加入芡汁,芡計要咸談適宜,不可太濃。

    5.注意掌握好原料蒸制時的溫度,原料的濕度要大,以保持菜肴鮮嫩。原料含水多的少加水,含水量少的多加水。

    6.要根據(jù)原料耐氣的程度,分別采用急氣蓋蒸(即蓋嚴(yán)后在沸滾氣體中蒸開)、開籠蒸或半開籠水滾蒸、暖氣升蒸(在冷水上逐漸加熱,至氣急后蒸成)等方法。

    使用蒸汽的小技巧

    廚藝烹飪總有一些小技巧,使用蒸汽也不例外。

    1.蒸魚或蒸肉時,應(yīng)待蒸鍋的水開了以后再上屜,這樣能使魚或肉的外部突然遇到高溫蒸汽而立即收縮,讓內(nèi)部鮮汁不外流,熟后味道鮮美,有光澤。

    2.蒸雞蛋羹時要用溫開水?dāng)?,并用中小火蒸,這樣做出來的蛋羹才鮮嫩。

    3.蒸飯應(yīng)用開水,既可縮短時間,又可減少營養(yǎng)損失,因為維生素B1的損失程度與蒸飯時間成正比。

    4.蒸饅頭要用冷水,放入饅頭后再加熱升溫,可使饅頭均勻受熱,并能彌補面團(tuán)發(fā)酵不佳的缺點,使蒸出的饅頭松軟可口。

    5.先將蛋放在冷水里浸濕,再放進(jìn)熱水里煮或放進(jìn)蒸箱里蒸,蛋殼便不易破裂且容易剝皮。

    6.采用粉蒸法時,原料質(zhì)老的可用粗米粉,原料質(zhì)嫩的可選用細(xì)米粉。

    詳解粉蒸

    蒸制的方式有很多,除了以上介紹的幾種花色品種之外,還有以口感命名的滑蒸,以烹調(diào)方法命名的炸蒸等。每一種蒸法,都有其獨到之處和操作技巧。

    今天,我們主要說說粉蒸。

    粉蒸,是把經(jīng)過刀工處理好的原料放在小盆內(nèi),加入調(diào)料腌漬入味后,再加入五香米粉拌勻,然后裝在盤(碗) 中,上籠蒸至成熟。因調(diào)味時需要加入五香米粉,故而得名。

    粉蒸菜具有色澤油潤光亮、質(zhì)感細(xì)嫩軟爛糯黏、五香味濃、鮮醇可口的特點,其代表菜肴有粉蒸肉、粉蒸雞、粉蒸魚、粉蒸泥鰍、荷香粉蒸鴨等。

    01

    原料的選擇

    用于制作粉蒸菜的原料非常廣泛,既有動物性的原料,如豬排骨、豬五花肉、牛肉、羊肉、魚肉、蝦肉、兔肉、牛蛙、鱔魚、海鰻、泥鰍等;也有植物性的原料,如平菇、香菇、白蘿卜、茼蒿、豆角、土豆、鮮藕、紅苕等。

    為了制作出高質(zhì)量的粉蒸菜,因此選料要講究。

    1.比如制作粉蒸肉所用的豬五花肉,應(yīng)選皮薄肉嫩的軟五花肉,忌用膘厚油重的肥豬肉,否則食之膩口。

    2.粉蒸羊肉需選用肉色淺紅、肉質(zhì)均勻的小羊腿部分。

    3.粉蒸牛肉應(yīng)選用筋少質(zhì)嫩的瘦肉。

    4.粉蒸雞應(yīng)選用仔公雞腿或肥嫩的肉雞腿。

    5.粉蒸排骨需選用仔排骨,并且要用中間的肋骨。

    此外,以動物性原料作為主料時,應(yīng)該加一些植物性的原料做配料,以達(dá)到營養(yǎng)均勻、清口解膩、增添風(fēng)味的目的。

    一般來說,豬肉適合配夏秋之交的老南瓜或紅苕,豬排骨配土豆,羊肉配蘿卜,雞塊配香菇,鱔魚配豆角等,而這些搭配也不是固定不變的,可根據(jù)季節(jié)的變化和顧客的口味要求去靈活運用。

    02

    常用調(diào)味品

    制作粉蒸菜常用的調(diào)味品有精鹽、味精、雞精、胡椒粉、泡辣椒、郫縣豆瓣醬、甜面醬、腐乳、香辣醬等。

    五香米粉對于制作粉蒸菜肴必不可少,既可以買現(xiàn)成的,也可自制。其配方有很多,一般是取100克大米和少量的八角、丁香、砂仁等香料,放在干凈的炒鍋內(nèi),用小火焙黃出香,然后倒在案板上搟成粗米粉即成。

    03

    原料初步熟處理

    帶皮豬五花肉是制作粉蒸菜肴的常用原料,一般要經(jīng)過初步熟處理這一過程。

    其方法是:把豬五花肉皮上的殘毛污物刮洗干凈,切成7~8厘米見方的大塊,再投入加有蔥結(jié)、姜片和料酒的清水鍋里,燒沸后撇凈浮沫,然后用中火煮至剛熟,撈出晾涼即可。

    注意:五花肉不可煮得過熟或過生,否則會影響成菜質(zhì)量,以用筷子從肉皮處向下插入,可以輕輕插透為宜。

    04

    刀工處理

    制作粉蒸菜肴時,原料刀工處理后的形狀多是片、段、塊、條、丁等。

    1.制作粉蒸肉的五花肉片,以切成長約 7 厘米、寬約 4 厘米、厚約0.3厘米的長方片為宜。

    2.制作粉蒸牛羊肉的片,宜切成約4厘米長。

    3.粉蒸鱔段需切成5厘米長的段。

    4.粉蒸雞塊宜斬成2.5厘米見方的塊。

    5.粉蒸牛蛙需切成2厘米見方的塊。

    原料刀工處理后的形狀還要與裝盤的形式、火候的大小結(jié)合起來靈活運用,總的原則是——形狀均勻、大小適宜,以保證受熱均勻,成熟一致。

    05

    部分原料出水處理

    為了保證粉蒸菜肴味道可口、色澤鮮亮,經(jīng)過刀工處理后的原料,有的需進(jìn)行出水處理,比如兔肉、甲魚、海鰻、泥鰍、平菇、香菇等。

    在這些原料當(dāng)中:

    1.像兔肉等異味大、血污多、質(zhì)地老的原料,應(yīng)該與冷水一起入鍋,加料酒和蔥姜,燒沸后再煮約5分鐘,撈出來用清水洗凈污沫即可。

    2.而鱔魚、海鰻、泥鰍等黏液重、腥味大的原料,則應(yīng)下入沸水鍋中略汆,即迅速撈入冷水盆中,洗去表面黏液。

    3.至于平菇、香菇等菌類原料,也應(yīng)沸水下鍋汆透,以去除其酸澀味。

    06

    調(diào)味

    為使粉蒸菜肴香味誘人,一定要精心調(diào)味,方法是:將改刀的原料放在小盆內(nèi),依次加入蔥花、姜米、蒜米、鹽、味精、雞精、胡椒粉、料酒、醬油等拌勻腌制入味,或者是放在調(diào)好味的湯汁中燒透入味。

    在此咸鮮味的基礎(chǔ)上,還可加入甜面醬、豆豉、泡辣椒、豆瓣醬、海鮮醬、沙茶醬等,調(diào)制成不同風(fēng)味的粉蒸菜肴。

    調(diào)味時,應(yīng)掌握以下幾點:

    1.各種原料一定要瀝凈水分,否則會影響味道。

    2.因粉蒸菜肴為加熱前一次性調(diào)味,各種原料的投放量一定要掌握好,特別是在將鹽和咸味醬料 (如豆瓣醬) 一起加入時,應(yīng)先加咸味醬料調(diào)好顏色,再加鹽補充咸味。

    3.所用甜面醬、泡辣椒、豆瓣醬、豆豉等調(diào)料,應(yīng)事先用熱油炒香出色,再加入原料拌勻。

    4.腌制的時間應(yīng)根據(jù)原料老嫩、形狀大小去靈活掌握。

    比如牛羊肉因肉片薄易入味,腌制半小時即可;牛蛙、鱔魚大約要腌制1小時;排骨、雞塊則需要1.5小時左右;茼蒿、榆錢、白蘿卜絲、豆角等小型素菜原料,腌幾分鐘即可。

    07

    拌入米粉

    取適量米粉加入已經(jīng)腌好味的原料里,輕輕拌和均勻即可。

    操作時應(yīng)注意以下幾點:

    1.不管成菜是什么風(fēng)味,米粉只能在原料已經(jīng)腌漬入味后、入籠蒸制前拌入。

    2.米粉不要放得過多,否則會粘結(jié)成坨,造成成菜后不松軟,而且吃起來膩口。

    3.加入米粉拌勻后,可根據(jù)其干濕的程度去添加適量的鮮湯和熟油,以免蒸出來的成品干癟、無滋潤軟糯的口感。

    另外,針對某些本身不含油脂的動物原料 (如豬肺等),在拌粉料時一定要加足油脂,這樣蒸出來的成品才油潤。

    08

    裝盤

    原料拌味并粘勻米粉后,裝盤和造型的方式有多種選擇。

    1.可直接將原料放在盤內(nèi)造型后蒸制。

    2.可裝入專用的小竹籠內(nèi)蒸制 (如粉蒸牛柳串)。

    3.還可以將原料整齊地碼放在碗內(nèi),經(jīng)蒸制后翻扣于盤中成菜(如粉蒸肉)。

    前兩種方法一般不需換盤或換籠,直接將蒸好的菜品連同原有的盛具一起上桌,這樣不會破壞菜品的造型。

    需要注意的是:原料在盤里不要堆得太厚,以防蒸不透。

    09

    入籠蒸制

    將裝有粉蒸原料的盛器置于蒸籠內(nèi),用旺火蒸制,蒸制時間要根據(jù)原料體積的大小和成菜的口感去靈活掌握。

    由于粉蒸菜肴大部分使用的是生料,而且外表又有米粉包裹,傳熱較慢,所以需用旺火猛蒸,并且中途不能放氣。

    同時,蒸制的時間一定要掌握好,一般原則是:

    1.體積大、要求口感酥爛的,如排骨等需蒸約 1.5 小時。

    2.體積小、要求口感軟嫩的,如魚肉、雞肉等,需蒸20~30分鐘。

    3.蘿卜絲、茼蒿等僅需蒸制十幾分鐘即可。

    10

    補充調(diào)味

    粉蒸菜肴蒸好后,應(yīng)撒些蔥花、紅尖椒末、碎香菜、胡椒粉等小料,并淋上少量燒熱的香油或食用油激香,以增加香味和誘人的色澤。

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