改良菜,顧名思義,就是根據(jù)餐廳定位、顧客口味、時代需求、地方人群飲食習慣,在一些菜品的基礎(chǔ)上,對做法進行修改,以求讓菜品更加完美或者更適合餐廳客戶的需求。而在這個過程中,一些師傅對菜品的改良,就做得挺不錯的。下面,我們來看看這些改良過的菜品,是否適合你的餐廳。
青檸苦果香草牛柳
制作:泓0871臻選云南菜 劉新
此菜由粵式“小炒牛柳”改良而來,輔料選用云南特色調(diào)料苦果、檸檬皮、大芫荽,切碎后裹在原料上,為成菜增加了一抹清新,而其所含的淡淡苦澀味更是迷倒了不少女性客人。
制作流程:
1.新鮮青檸檬1個洗凈,對半剖開,擠出檸檬汁,將檸檬皮切碎;大芫荽、香柳分別切碎;鮮紅小米辣切??;苦果洗凈,對半切開。
2.牛柳洗凈切條,加鹽、醬油、雞粉、料酒、蠔油、水淀粉抓勻上漿,在表面封一層油保存。客人下單后,取腌好的牛柳200克下入四成熱油滑至變色,撈出瀝凈備用。
3.生抽6克、檸檬汁5克、糖5克、鹽3克、味精2克、雞飯老抽2克、雞粉2克、白胡椒粉2克兌勻成料汁。
4.鍋入底油燒至五成熱,下入蒜末15克、鮮紅小米辣10克炒香,倒入滑好的牛柳,放料汁翻勻,加大芫荽40克、香柳20克、檸檬皮15克、苦果10克,快速翻炒至香料裹在牛肉上,起鍋裝盤即可走菜。
苦果:
也叫呂宋果、解熱豆,呈圓球狀,直徑約1厘米,外皮綠色,而內(nèi)部則含有許多籽,其味道微苦,敗火效果極好。
苦果真身
辣子酥鱗鯽魚
制作:中國烹飪大師 劉強
魯菜中的酥鱗鯽魚是帶鱗炸酥的,非常有特色。劉強大師在改良時,將其與川式口味相結(jié)合,放入花椒、辣椒、豆豉等同炒,增加復合風味,更受年輕人喜歡,不論在高端酒店還是社會餐飲推出,都極為實用。
要注意的是,鯽魚在炸制時要掌握好火候,先浸炸至透再升溫復炸,才能達到酥香可口且毫無土腥味的效果。
制作流程:
1.鮮活鯽魚一條宰殺去凈內(nèi)臟和鰓,洗凈后剁成5厘米見方的塊狀納盆,放鹽、味精、蔥姜蒜各適量腌入底味,表面拍一層玉米淀粉備用。
2.鍋放寬油燒至六成熱,下鯽魚塊小火浸炸約3分鐘撈出,待油溫升至七成熱時復炸3分鐘至酥脆。
3.鍋留底油,下生蒜蓉20克煸炒至色澤金黃,加青紅椒粒、洋蔥粒、豆豉各30克、大紅袍花椒20克煸香,倒入鯽魚塊,調(diào)入紅油20克、老干媽辣椒醬30克、鹽3克、白糖3克、味精2克,烹入二鍋頭白酒15克,快速翻勻后出鍋,將魚塊在盤內(nèi)擺回原形,撒入鍋內(nèi)小料,點綴酒鬼花生即成。
翡翠扣百合
制作:昆明貴氣天成菜館行政總廚 曹波
這是根據(jù)蒸百合丸子改良而來的一道半湯菜,澆入青菜湯、點綴咸蛋黃,色澤鮮亮,口味復合。
批量預制:
1.蘭州百合洗凈后掰成瓣,控干水分備用。
2.五花肉6千克剁細,加馬蹄丁1500克、全蛋5個、姜末200克、鹽60克、味精50克、白糖50克、雞粉40克、干淀粉100克和勻,再加適量涼高湯拌至肉餡呈潤滑狀態(tài),擠成小肉丸備用。
3.百合瓣拍少許干淀粉粘到肉丸上,擺入墊有保鮮膜的小碗中,中間用百合瓣填充、按平,澆入少許淀粉水,覆膜蒸約40分鐘。
走菜流程:
1.取出一碗蒸好的百合丸子倒扣在深盤中。
2.凈鍋內(nèi)添清湯200克調(diào)好底味,下小青菜末30克燒開,勾玻璃芡后澆在盤中,頂端點綴蒸熟搗碎的咸蛋黃10克,恰好可將肉丸的缺口處遮住。
3.上桌后,客人用勺子舀起肉丸,帶點湯汁和少許咸蛋黃食用,滋味更加豐富。
辣辣海鮮匯
制作:成都嗨鮮來辣 張文衛(wèi)
此菜靈感來源于風靡一時的“辣八鮮”,在烹制流程和調(diào)料上分別進行了改良:首先,改燒為炒,以大量紅油、醬汁為原料補味,期間不斷顛炒,使成菜鍋氣濃郁;其次,六種醬料加蜂蜜、芝麻鹽、蠔油等調(diào)成醬汁,起鍋前再淋入自制煳辣油,成菜甜咸微辣,十分過癮。
批量預制:
1.鮑魚刷洗干凈,去掉外殼和內(nèi)臟,在肉上打十字刀,加適量蔥姜水、鹽、料酒抓勻腌制祛腥;大蝦剪掉蝦槍和蝦須,加蔥姜水抓勻祛腥。
2.大蟶子、花蛤、海虹刷洗干凈,放入清水,加少許香油使其吐盡泥沙,撈出汆水后迅速過涼;扇貝洗凈,放入冷水鍋中,中火煮至剛剛開口時立即撈出,去殼取肉,摘掉內(nèi)臟洗凈即可。
走菜流程:
1.鍋入寬油燒至七成熱,下入藕條70克、黃瓜條70克、花蛤100克、海虹80克、蟶子6個、鮑魚4個、大蝦4個、扇貝肉5個一同拉油,撈起備用。
2.鍋入底油燒至五成熱,放干辣椒段20克、干青花椒15克、蔥段10克、姜片10克爆香,加海鮮醬100克炒香,放步驟1處理好的原料,添少許清水,大火翻炒3分鐘,期間不斷顛鍋使所有原料均勻受熱并入味,澆煳辣油60克翻勻激出香味,起鍋裝入墊有錫紙的盤中,將錫紙整形即可走菜。
海鮮醬:
鍋入底油燒至四成熱,下入蒜蓉100克、干蔥頭碎100克爆香,加李錦記香辣醬800克、韓國辣醬500克、大喜大牌烤肉醬500克、四季寶花生醬300克、李錦記蒜蓉辣椒醬200克、芝麻醬200克小火炒香,倒入高湯500克,加醬油100克、蠔油80克、白糖30克、白胡椒粉20克小火熬10分鐘,加香油80克、蜂蜜60克攪勻關(guān)火即成。
煳辣油:
鍋入色拉油1000克燒至六成熱,放入姜片150克、蒜瓣150克、蔥葉100克、香菜梗100克、洋蔥100克炸焦,撈出料渣后放入干紅燈籠椒120克、干紅二荊條辣椒120克、紅花椒40克、青花椒30克、八角2個小火浸炸,至辣椒變煳出香時迅速關(guān)火,倒入盆中,過濾掉渣子即成。
肥腸燒豆腐
制作:濟南尚品坊新派魯菜餐廳 張濤
此菜從麻婆豆腐創(chuàng)新而來,第一,添加了熟大腸段,多為制作九轉(zhuǎn)大腸的邊角余料,沒有增加多少成本;第二,起鍋先煎大腸,出油后再炒香料頭、下豆腐燉透,腸油沁入豆腐中,達到“素料葷香”的效果;第三,選用鹵水嫩豆腐,不似南豆腐那么軟,更耐煮燉,與大腸口感也更般配;第四,麻婆豆腐最后淋紅油、撒花椒面,而這里則是炒香鮮椒圈、撒花椒面后蓋在大腸豆腐上,突出鮮辣椒的清香。
制作流程:
豬大腸5斤加面粉搓洗干凈,冷水下鍋汆透,撈出后放入高壓鍋中,加清水至沒過大腸8厘米,調(diào)入南酒、糖色各80克,鹽50克,香料包(花椒15克,小茴香、白芷、砂仁、草豆蔻各8克,八角、桂皮、丁香各3克),上汽后壓24分鐘,放汽后撈出,取腸頭用于九轉(zhuǎn)大腸,其余部分剖開,切成菱形塊。
走菜流程:
1.鹵水嫩豆腐切成方塊,入熱水燙透,瀝干待用。
2.鍋入底油燒熱,下大腸塊100克小火煎至出油,投入蔥花、姜末、干辣椒段、花椒各5克炸香,加郫縣豆瓣醬20克、東古一品鮮醬油15克,添清水400克,放入豆腐塊350克,大火燒開后轉(zhuǎn)小火燉5分鐘,調(diào)入鹽、白糖、味精各適量,大火將湯汁收濃,無需勾芡即可起鍋入盤。
3.鍋下色拉油40克燒熱,放入鮮青紅辣椒段共20克、干辣椒段5克炒香,撒花椒粉5克、熟芝麻5克,起鍋蓋在肥腸豆腐上,撒蔥花即可走菜。
制作關(guān)鍵:
壓大腸時間以24分鐘為宜,不要壓過了,否則入菜口感綿軟,失去彈性。
藜麥鑲?cè)?
制作:孟憲富
這道菜是“粉蒸肉”的迷你升級版:肉片自然紅亮,秘訣在于自調(diào)的一款腌料;以藜麥代替米粉,成菜不糊,顆粒分明,更有嚼頭。
制作流程:
1.帶皮三線五花肉5000克沖去血水,改刀成厚0.4厘米的片,放入盆中加腌料拌勻,入冰箱冷藏腌制1小時。
2.取肉片兩面蘸勻泡漲的藜麥,每4片裝入盛有2塊紅薯的小碗中,封保鮮膜,入蒸箱大火蒸1小時,取出入保溫柜,客人下單后端出即可走菜。
腌料(5千克肉片的量):
紅醬油180克(即復制醬油,在普通醬油的基礎(chǔ)上加入紅糖、蔬菜等料熬制而成,質(zhì)地濃稠、顏色紅亮,可自己調(diào)制,市場上也有成品紅醬油出售,這道菜所用的為江油所產(chǎn)的中壩紅醬油,每瓶500克,售價9元)、南乳汁120克、糖色85克、味精30克、鹽20克拌勻即成。
技術(shù)關(guān)鍵:
此菜蒸制時間一定要長,才能將藜麥完全蒸熟,并使肉片入口即化。
風味豆花
制作:魏斌
這道菜改良自“菜豆花”,將原始做法中的油渣改成了自制的咸蛋黃臘肉泥,調(diào)出的豆花湯咸鮮香濃,走菜前再加入一把炸酥的馓子,成菜兼?zhèn)渌帧⒒?、脆三種口感。推出就變成了高毛利旺銷菜。
制作流程:
1.凈鍋滑透,入底油,下咸蛋黃臘肉泥50克小火炒香,下攪碎的內(nèi)酯豆腐1盒翻勻,沖入高湯700克大火燒沸,調(diào)入鹽5克,雞精、味精各8克燒約3分鐘,期間用勺子不斷攪拌湯汁。
2.攪勻后下飛過水的菜心段30克、花椒油7克、紅油20克攪勻勾芡,撒適量蔥花和香菜末,起鍋裝入盛器,頂端撒炸酥的馓子即可。
咸蛋黃臘肉泥:
咸蛋黃7.5千克平鋪在托盤里,入蒸箱蒸半小時,取出后搗碎。蒸熟的臘肉10千克切小塊,入絞肉機絞碎,與咸蛋黃一起拌勻,每50克團成一個團,裝保鮮盒入冰箱冷藏。
預制好的咸蛋黃臘肉泥
沸騰毛血旺
制作:歐軍華
此菜在傳統(tǒng)做法的基礎(chǔ)上進行了兩點改良:第一,將毛血旺由香辣味變?yōu)轷r椒味;第二,上桌后,在毛血旺中投入烤燙的火山石,湯面翻滾,香氣涌出。
批量預制:
1.肥腸用面粉、白醋反復搓洗,翻面摘掉內(nèi)壁多余油脂,繼續(xù)搓洗去盡異味,再將其翻回,汆水瀝干,下入川式白鹵水中鹵熟,撈出晾涼,改刀成段。
2.鱔魚宰殺治凈,去頭、去骨,加啤酒不停攪拌去凈血水和黏液,切段備用。
3.牛肉泡盡血水,汆燙至變色,再放進五香鹵水中鹵熟,撈出晾涼切片。
4.千層肚洗凈,入沸水快速汆燙,放進高壓鍋加清水、花雕酒、蔥段、姜片,上汽后壓25分鐘,取出晾涼切條,泡入清水保存。
5.鍋內(nèi)整齊地碼入鴨血,倒入鮮椒紅湯浸沒原料,微火煮5分鐘,關(guān)火繼續(xù)浸泡保存,既能為原料入味,又能使走菜更迅速。
6.火山石放入調(diào)至220℃的烤箱烤4小時。
走菜流程:
1.鍋入清水燒沸,下牛肉片60克、肥腸段30克、火腿片30克、鱔魚段30克汆燙10秒,撈出備用。
2.鍋入底油燒至六成熱,下入姜末、蒜末各10克爆香,放豆芽100克、芹菜段80克、蒜苗段60克,調(diào)入適量鹽、雞粉,大火爆炒至八成熟,盛出墊入盆底。
3.鍋入鮮椒紅湯1000克大火燒沸,放鴨血150克小火煮1分鐘,撈起放入盛有蔬菜的盆中;湯中下千層肚以及步驟1處理好的原料,中火燒2分鐘至充分入味,起鍋連湯帶料倒入盆中。
4.鍋入色拉油50克燒至七成熱,下花椒10克、鮮紅小米椒段20克爆香,起鍋將油和料倒在毛血旺上激香,帶烤燙的火山石一同走菜。
5.上桌后,在毛血旺中投入火山石,湯面翻滾沸騰,即可食用。
鮮椒紅湯:
1.鍋入菜籽油3000克燒至六成熱,下入洋蔥絲300克、蔥段100克、姜片100克、拍蒜100克、干紅辣椒段80克、干紅花椒40克小火炒香,再放小茴香40克、香葉10克、八角2個,待香味逸出后,下入紅油豆瓣800克、老壇人家泡紅椒(切碎)550克、糍粑辣椒350克炒15分鐘,投入紅小米椒200克、青二荊條辣椒200克、香菜梗100克繼續(xù)炒10分鐘,加鹽80克、雞精50克攪勻,關(guān)火加蓋燜一晚,上層的為紅油,下層的為底料。
2. 第二天開餐前,取青二荊條辣椒800克、香菜200克、姜150克加清水800克打汁,瀝去渣子即成鮮椒汁。
3.鍋入高湯5000克燒沸,添底料450克,加適量鹽、雞粉大火燒開轉(zhuǎn)小火熬10分鐘,瀝渣后加入紅油400克以及鮮椒汁攪勻即成。