民以食為天,餐飲店以菜為基。菜品質(zhì)量是企業(yè)經(jīng)營的依賴,生意的興隆,菜品的設(shè)計與創(chuàng)新是重點。菜品創(chuàng)新,一直是餐飲人最關(guān)心的話題之一。菜品出不出彩,客人說了算,所以菜品的創(chuàng)新就是尋找賣點,尋找賣點的關(guān)鍵是信息收集和把握消費動向,吸引并且滿足消費者購買欲望,擴大市場占有率。但是創(chuàng)新也有成功和失敗,那么該如何把握菜品創(chuàng)新的成敗呢?
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首先,產(chǎn)品研發(fā)是每一個餐飲品牌都必須重視且不可間斷的,其目的有三:
一是可以刺激消費,提升營業(yè)額;
二是可以增強客戶粘度,留住老客戶,獲取新客戶;
三是可以引領(lǐng)市場,強化品牌優(yōu)勢。
可以毫不夸張地說,產(chǎn)品研發(fā)的質(zhì)量和能力就是餐廳的未來和生命。
#01
菜品研發(fā)“四大死穴”
很多餐廳研發(fā)菜品,但是研而不新,達不到預(yù)期的效果,或者說研發(fā)的產(chǎn)品與餐廳主流客戶不匹配,偏離經(jīng)營軌道,甚至?xí)虼硕鴮?dǎo)致客戶流失,進而業(yè)績下滑。
那么,菜品研發(fā)都有哪四個死穴呢?
1.方向不明確,為了研發(fā)而研發(fā)
設(shè)計菜品,需要針對消費者的飲食習(xí)慣來設(shè)計。食客關(guān)注的熱點話題、社會的熱點等,根據(jù)這些食客關(guān)心的話題進行菜品的創(chuàng)新,可以有效地抓住食客的眼球,從而讓食客買單。一味為了研發(fā)而研發(fā),最終往往得不償失。
2.研發(fā)激勵不完善,沒有動力完成任務(wù),有研不發(fā)
研發(fā)需要有投入。比如每年拿出10萬—30萬作為專門的試菜基金,專門用來研發(fā)創(chuàng)新菜,并且每年還會舉辦廚師創(chuàng)新菜大賽、基礎(chǔ)技能廚師大賽。以此來激勵研發(fā)團隊。
3.損耗太大,造成成本上升
菜品研發(fā)要注重食材的成本。設(shè)計菜品時,食材的選擇很關(guān)鍵。有的食材雖然珍貴,但是價格昂貴,即使研發(fā)出來菜品定價也不低,銷量會是大問題。
所以我們要從食材的成本考慮,做到物美價廉,最好用普通食材進行創(chuàng)新。
4.研發(fā)產(chǎn)品與品牌不符合
餐廳在研發(fā)菜品之前,一定要對所研發(fā)的菜品做一個定位,而這個定位,要符合餐廳的需求。
比如一個經(jīng)濟型家常菜館,卻設(shè)計了一個海鮮菜品,先不說食材的成本,只是看食客的群體就知道不是目標受眾,研發(fā)的菜品再好,賣不出去,也算失敗了。
△圖片來源:圖蟲·創(chuàng)意
如何才能做到有效研發(fā)呢?
那就必須要有完善的研發(fā)機制作為保障。
餐廳創(chuàng)新保障質(zhì)量和創(chuàng)新價值,70%取決于研發(fā)機制,因此,我們就以研發(fā)機制為切入點來打破創(chuàng)新困局。
第一步:成立研發(fā)小組
研發(fā)委員會是產(chǎn)品研發(fā)的組織者,也是研發(fā)方向的把控者,在研發(fā)機制中有絕對的主導(dǎo)地位。
研發(fā)組分:
(1)行政組:負責研發(fā)組織和整體策劃;
(2)技師組:負責具體的研發(fā)操作,由內(nèi)部技師、外聘技師組成;
(3)參謀組:提出建議或者參與討論;
(4)督導(dǎo)組:依據(jù)研發(fā)目標負責研發(fā)過程的監(jiān)督。
△圖片來源:圖蟲·創(chuàng)意
研發(fā)組的功能主要有以下幾點:
第一,制定研發(fā)計劃。每個周期調(diào)研市場需求,即根據(jù)主流客戶群體需求來研發(fā),這樣才能保障研發(fā)的時效性和有效性。研發(fā)計劃是品牌推廣的一部分,也是菜品創(chuàng)新的關(guān)鍵。
第二,確定研發(fā)方向。每一個研發(fā)周期都要設(shè)定研發(fā)主題,或者說針對市場需求精準研發(fā)。研發(fā)方向靠研發(fā)師掌握不全面,風(fēng)險系數(shù)比較大,有可能會給餐廳造成損失,直接傷害顧客。
第三,如何確定研發(fā)方向呢?通過研發(fā)小組從市場角度、品牌角度、客戶角度以及季節(jié)和競爭對手等方面來綜合參考,最終確定研發(fā)方向。這是產(chǎn)品研發(fā)成敗的第一個先決條件,方向?qū)α?,行動才有價值。如依據(jù)品牌定位和主流客戶對產(chǎn)品的需求,進行售價設(shè)限、味型設(shè)限、菜品呈現(xiàn)風(fēng)格設(shè)限,依據(jù)令周期進行相應(yīng)的主題研發(fā)。還要考慮的是,競爭對手來進行研發(fā)定向。
第四,組織研發(fā)。每一次研發(fā)創(chuàng)新,責任感和儀式感是很重要的因素之一,如何讓研發(fā)廚師有激情、有動力,能夠有效地進行研發(fā)?這就靠研發(fā)組的組織能力。組織研發(fā),包括研發(fā)激勵、研發(fā)規(guī)則、研發(fā)過程監(jiān)控和研發(fā)結(jié)果的鑒定。
#02
新菜品研發(fā)七大原則
1.老菜重做
人都有懷舊情結(jié),那些曾備受追捧的傳統(tǒng)老菜、鄉(xiāng)土菜,幾年不見,恐怕大家都會不自覺地懷念起曾經(jīng)的味道。酒店不妨適時推出老菜,舊事重提,為顧客找回久違的味道,使老菜重新煥發(fā)青春。
2.素菜葷做
如今,人們健康飲食觀念逐漸增強,加之瘦身男女比例日益增多,因此以綠色食品為原料的素菜當之無愧地成為時下餐桌上的“流行元素”。而鑒于素菜的鮮美度和葷菜相比還是有很大距離,所以素菜葷做將會成為一種趨勢。
“素菜葷做”是指以素菜為主要原料,在烹飪過程中添加一定的“葷菜元素”,最典型的做法就是用高湯為素菜加“味”提“鮮”。 如小白菜老豆腐,原料皆是素菜,烹制時卻是將其放在肉湯里慢慢煨制而成,滋味鮮美卻不油膩。
3.粗菜細做
粗菜之“粗”,是指那些普通或者便宜的原材料。粗菜細做就是將這些普通家常原料通過選料,去粗取精,并運用適當?shù)牡豆ず团腼兎椒▽⑵胀ǖ脑暇坊?
比如炒芹菜,原是一道很普通的家常菜,但若在制作前將每根芹菜都做抽絲處理,口感自然完全不同。
菜品價格決定了不同消費水平的人群。高檔原料烹制出的菜品價格昂貴,普通人群吃不起,“粗菜細做”不但在經(jīng)濟上符合了中層消費者的要求,在感官上和心理上也滿足了他們嘗鮮、嘗新的需求。
粗菜細做的秘訣之一,是將粗菜改頭換面,美化外形,使之看起來更加精致,從而加倍引起人們的食欲。二是改變傳統(tǒng)烹飪方法,結(jié)合多種烹飪方法增加內(nèi)在口味,再加上引進新工藝、新器具來美化口味和造型,從而提升菜肴的檔次。
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4.細菜精做
細菜加以精做,往往會成為餐桌上的一絕。比如川菜中的 “極品菜”——開水白菜,就是細菜精做的典型代表。
細菜精做就是要將簡單的細菜做得不簡單,精中取精,一料多用。例如若要將豆芽菜做精,可以在每根豆芽里嵌入金華火腿,制成獨特的豆芽菜。唯有在原料前期和后期處理中都以此思路去研究創(chuàng)新,才能真正將細菜做精。
5.精菜妙做
將店里較好的菜品通過巧妙的搭配組合,營造出不同的格調(diào),最終成為餐廳的招牌菜,這是餐廳取得突破性市場效果的關(guān)鍵。
比如曾經(jīng)轟動一時的 “桑拿蝦”,巧妙地運用燒燙了的卵石現(xiàn)場制作白焯基尾蝦,頗具觀賞性,不僅給食客增添了美食之外的樂趣,還讓顧客清楚地看到這是上等的活蝦,而不是凍蝦或死蝦,成本雖低而售價卻不低,在餐廳銷路相當好。
6.高檔菜簡單做
所謂高檔菜,是指那些價格高昂的烹飪原料,如魚翅、鮑魚、燕窩、遼參等。話說“好菜簡單做,粗菜要細做”,因此高檔菜要盡量保持原形、原汁、原味,一上桌就讓客人清楚這是知名的高檔原料,以體現(xiàn)宴席的高檔次。
高檔菜品可以在器皿和裝飾上下功夫,俗話說:“紅花配綠葉”,一道出色的高檔菜不僅要有好的味道、色澤、盛器,還要有漂亮的盤飾相襯托。一來不需要做的太復(fù)雜,二來也不會因其他調(diào)味太多而掩蓋其本色和本味。
7.“四化”原則
家常菜精細化,就是讓喜愛吃家常菜的食客能夠體驗到精細料理,從家常菜中吃出檔次;
融合菜口味化,就是融合菜要既中看又中用,好吃也要有好味道;
高檔菜平民化,就是認識到有些高檔菜品華而不實的缺點,將它們改良成價格不高,更容易被老百姓接受的 菜品。
特色菜標準化,即在保持自己研發(fā)的特色菜的特殊品味時,還要保證菜品的加工要標準化。
#03
菜品創(chuàng)新“九大”突破口
菜品創(chuàng)新可以從以下幾方面去實現(xiàn):
1.菜品原料的創(chuàng)新
隨著改革開放的步伐。烹飪原料不斷從國際引進,有些菜品原料的搭配,也要不斷深化改革,搜集海陸空三大奇珍異食,打破舊的傳統(tǒng)觀念,以突出原料創(chuàng)新菜。
2.色彩創(chuàng)新
烹調(diào)中菜肴的色彩是由固有色、光源色、環(huán)境色共同作用的結(jié)果,在色彩的搭配上,要根據(jù)原料的固有色彩用異色搭配法和一席菜中的花色搭配法,使菜肴五顏六色、五彩繽紛、和諧悅目。
3.口味形態(tài)的創(chuàng)新
五味調(diào)和百味香,五味調(diào)合百味鮮,菜肴的味型種類很多,第一種是利用原料本身的味道,第二種是采用多種原料復(fù)合的味道,第三種是利用中西餐各種復(fù)合調(diào)味品改變原料的滋味,復(fù)合成美味菜肴、菜肴的形態(tài)大部分是由刀工、刀法、的種類去實現(xiàn)的,但更主要的是靠配菜去完善,靠塑造去美化,使菜肴形態(tài)逼真,美觀大方,使就餐者賞心悅目,食欲大增。
4.烹飪技法創(chuàng)新
烹飪技法幾十種,每種都有不同的特點和區(qū)別,菜肴的色、香、味、形、質(zhì)、養(yǎng)主要靠烹調(diào)技法來實現(xiàn),一字之差其口味各異。比如川菜的烹調(diào)技藝也存在一些不科學(xué)的程序和制法,必須在創(chuàng)新過程中加以解決。烹調(diào)技藝要按菜品質(zhì)量和制作程序去烹制,避免制作過程中的營養(yǎng)流失,要逐步向標準化、工業(yè)化、現(xiàn)代化方向發(fā)展。做為一名好廚師,就要研究新技藝,創(chuàng)造新菜肴。
5.中西餐結(jié)合創(chuàng)新
中西餐各具特色,南國之味,北國之風(fēng),異國奇特,將中西餐結(jié)合起來,具有本鄉(xiāng)之主味,異國之別味,令人陶醉。
6.挖掘古菜絕技
日月輪回,菜肴有時也要輪回,更別有一番風(fēng)味,例如成都公館菜、譚氏官府菜、滿漢全席、三國菜、蜀王菜、民俗民風(fēng)菜等至今都被人們所欣賞。生意火爆。因此更要挖掘古式菜品。
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7.器皿創(chuàng)新
俗話說“人是樁樁,全靠衣裳,包裝更風(fēng)光”,菜肴也是一樣,離不開器皿。菜肴千姿百態(tài),而器皿也應(yīng)隨著菜肴變化,器皿色彩與菜肴色彩之間有著調(diào)和與對比的補色關(guān)系,器皿的形狀、花紋應(yīng)與菜肴的圖形、料形搭配,要配合得體。
總之器皿和菜肴的搭配,要突出菜肴的藝術(shù)美和觀賞美;器皿的質(zhì)地要與菜肴的價格相吻合。菜肴貴在色、味、形,而器的價值在于它是精美的工藝品,兩者結(jié)合,美食與美器相配,方顯出色、香、味、形、質(zhì)、養(yǎng)、皿的佳肴珍饌的特色。
8.菜單創(chuàng)新
菜單形式多種多樣,其格式五花八門。目前最實用的有圖形菜單與實物鮮活菜單,使客人心明眼亮,明明白白消費,實實在在享用。
9.借鑒創(chuàng)新
從歷史文化、競爭對手、營養(yǎng)健康等方面借鑒創(chuàng)新著手,進行標準的研制開發(fā)。不斷推陳出新。
結(jié) 語
菜品創(chuàng)新能力是餐廳生命力的重要體現(xiàn),其方法與策略雖也多種多樣,如傳統(tǒng)菜點現(xiàn)代化,現(xiàn)代菜點古典化,民間菜點餐館化,餐館菜點大眾化,大眾菜點標準化,家常菜點藝術(shù)化,外地菜點本地化,本店菜點規(guī)范化,外國菜點中國化,中國菜點科學(xué)化。
但是創(chuàng)新并非盲目的創(chuàng)新,最終需要結(jié)合餐廳的實際以及目標食客的真切需求來做。