豆湯的制作
圖源:攝圖網(wǎng)
一般來(lái)說(shuō),四川廚師所說(shuō)的豆湯,是指用(火巴)豌豆熬制出來(lái)的一種湯,它一般被用來(lái)做豆湯飯、豆湯面以及豆湯類的菜式。這一類豆湯菜大多比較清淡,香味也有些特別。
做豆湯菜時(shí),原料的初加工和初步熟處理都需要認(rèn)真對(duì)待,尤其是對(duì)腥異味較重的原料,必須先徹底地去腥除異,然后才能與豆湯一起烹制成菜。
另外,因?yàn)槎箿旧硪呀?jīng)很鮮很香了,所以調(diào)味時(shí)也就不必再加其它增鮮增香料。
除了豌豆以外,紅豆、綠豆、雪豆等煮熟便能炒翻沙的豆類,也可以用來(lái)制作豆湯。
原料:
豌豆1000克、鮮湯2.5升、食用堿少許,色拉油50毫升、豬油100克。
制作:
1.豌豆用水浸泡一夜后,放入高壓鍋并加少許食用堿和清水(以淹沒豌豆為宜),上火壓30分鐘后,取出來(lái)即得到“ 豌豆”,然后將其壓制成豆泥備用。
2.炒鍋炙好后,下色拉油和豬油燒熱,倒入豆泥先小火炒約5分鐘,見豆泥翻沙時(shí),再摻入鮮湯,大火燒開后轉(zhuǎn)小火熬15~20分鐘,其間打去浮沫,熬至湯濃色黃時(shí),濾去渣即得到豆湯。
菜例:豆湯魚
原料:
魚片(草魚、鉗魚等均可)300克、白菜心200克、雞蛋清20克、青紅椒圈8克。
調(diào)料:
豆湯750毫升、鹽、料酒、豆粉、色拉油各適量。
制作:
1.魚片用清水反復(fù)漂洗干凈,瀝水納碗后再加入鹽和料酒稍腌一會(huì)兒,隨后放雞蛋清和豆粉上漿備用。
2.將白菜心放入加了油和鹽的沸水鍋內(nèi),煮至斷生撈出瀝水后,置窩盤中墊底;另把碼味上漿的魚片也放沸水鍋內(nèi),其間不斷地點(diǎn)入冷水,以保證水面呈微沸狀態(tài)。待魚片煮至斷生時(shí),撈出來(lái)瀝水備用。
3.鍋里摻豆湯燒開并調(diào)成咸鮮味,勾芡后再放入魚片稍煮,最后舀在窩盤里的白菜上,撒些青紅椒圈便可上桌。
紅湯的制作
圖源:攝圖網(wǎng)
做紅湯石鍋魚和做火鍋魚和冷鍋魚一樣,都需要提前炒制味料和油料,用此味料和油料,去調(diào)配成湯料,然后才把魚肉放進(jìn)去煮熟,上桌后為客人打原湯味碟蘸食。
原料:
色拉油50升,牛油3500克,子彈頭干辣椒和二荊條干辣椒共5000克,郫縣豆瓣3000克,干青花椒4000克,黑豆豉1000克,醪糟汁1000克,高度白酒150毫升,老姜塊、蔥節(jié)、洋蔥塊、大蒜、藿香梗、芹菜節(jié)、香菜梗各適量。
香料:
八角150克,山柰100克,桂皮80克,香葉100克,小茴香200克,白蔻150克,排草50克,靈草50克,香茅草80克,香果100克,草果120克,羅漢果50克,丁香50克。
制作:1.把子彈頭干辣椒和二荊條干辣椒去掉蒂把后,放沸水鍋里煮軟,撈出來(lái)瀝水后,剁成糍粑辣椒。
2.把干青花椒放沸水鍋里煮脹后,撈出來(lái)瀝水。
3.八角、山柰、桂皮、香葉、小茴香、白蔻、排草、靈草、香茅草、香果、草果、羅漢果和丁香,一起放攪拌機(jī)里打成細(xì)末。
4.把大號(hào)炒鍋置火上,倒入一半的色拉油,燒至四成熱時(shí)下老姜塊、蔥節(jié)、洋蔥塊、大蒜、藿香梗、芹菜節(jié)和香菜梗,炸出香味,再撈出來(lái)瀝油,隨后把郫縣豆瓣下鍋炒香,待加入糍粑辣椒炒出顏色后,才起鍋倒入不銹鋼桶里。
5.把裝有料油的不銹鋼桶放小火上,用鍋鏟去不停地?cái)噭?dòng),炒至水分將干時(shí),放入煮過(guò)的青花椒繼續(xù)炒。
6.另鍋把剩余的色拉油燒熱,放牛油燒化并投入老姜塊、蔥節(jié)、洋蔥塊、大蒜、藿香梗、芹菜節(jié)和香菜梗,炸至干香撈出來(lái)瀝油,待油溫升至四成熱時(shí),用大勺舀起來(lái)沖入不銹鋼桶內(nèi),隨后續(xù)炒約30分鐘,見鍋里的油呈深紅色時(shí),放入黑豆豉和醪糟汁攪勻,關(guān)火。
7.把香料粉倒入不銹鋼桶里先攪勻,再淋白酒和勻,等加蓋悶制1天后,用筲箕過(guò)濾便得到油料和味料。
技術(shù)關(guān)鍵:
1.炒料過(guò)程中加放牛油,主要是為了讓料油濃稠巴味,不過(guò)牛油的用量不可多。而用子彈頭干辣椒和二荊條干辣椒混合制成的糍粑辣椒,既是為體現(xiàn)辣味又是為突出香味。此外,由于干青花椒麻味柔和、香味足,故其很適合用來(lái)調(diào)制煮魚底料。
2.香料粉不需要直接下鍋炒,而是要等味料炒好快離火時(shí),才倒進(jìn)去攪勻。還有所用到的各種香料要提前打成粉末,否則會(huì)影響出香的效果。因?yàn)槌吹氖侵篝~的味料,故在給油脂加蔬菜料增香時(shí),除了放常用的姜蔥、洋蔥、大蒜、芹菜和香菜外,還特意加入了藿香梗以提香。
3.郫縣豆瓣和糍粑辣椒放大炒鍋里,一定要炒至不沾鍋不沾勺時(shí),才換到不銹鋼桶里繼續(xù)炒,否則味料容易沾鍋焦煳。另外,炒味料時(shí)始終都只能用小火,并且是要持續(xù)炒三四個(gè)小時(shí)。
4.把味料炒好以后,最少也要燜一天才用。一天后,可根據(jù)味料的具體情況靈活決定是否還要繼續(xù)加熱,若是重新上火加熱,則需要再次悶制,以求最大限度地溶出辣味、麻味和香味。
紅湯石鍋魚兌湯和制作
制作:
1.取過(guò)濾出來(lái)的油料1500毫升到鍋里燒熱,投蒜瓣爆香后,下入酸菜片、泡辣椒節(jié)、野山椒和泡姜片炒幾下,再放入干味料150克炒勻,待摻入鮮湯燒沸后,調(diào)入鹽、雞精和味精,起鍋倒入石鍋內(nèi),撒上大蔥節(jié)、芹菜節(jié)、青椒節(jié)和香菜。上桌后,點(diǎn)火燒沸即成紅湯石鍋魚的湯料。
2.把現(xiàn)殺的黃臘丁、小丁桂等下入湯料鍋里,煮3分鐘再關(guān)火燜2分鐘,吃時(shí)現(xiàn)打原湯味碟。
說(shuō)明:
1.在調(diào)制紅湯石鍋魚的湯料時(shí),油料用得比較多,而干味料用得比較少,這是為讓成菜看上去清爽。
2.加放酸菜片、泡辣椒節(jié)、野山椒、泡姜片等,則主要是為給魚肉去腥、提鮮、增香。
3.魚一定是用鮮活現(xiàn)殺的,并且是不碼味、不碼芡。煮魚時(shí),也要遵循“先煮后燜”的原則,這樣才能讓魚肉細(xì)嫩入味。
4.在調(diào)原湯味碟時(shí),一般都要加蒜泥、蔥花、榨菜末、韭菜末、香菜末、側(cè)耳根末、藿香末、酥干豌豆、酥黃豆等,這也是為了豐富味道。
泡椒紅湯的制作
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下面,再給大家介紹一款泡椒紅湯。由于魚類原料的腥味比較重,所以就得想辦法盡可能地去消減,因此在烹制熗鍋魚時(shí),可提前燒制一鍋泡椒味的紅湯,用其煨魚不僅可以去腥,還可以增香。
原料:
泡椒末300克、泡姜末200克、郫縣豆瓣醬50克、姜末、蒜末共50克、大蔥段50克、干花椒10克、干辣椒節(jié)25克。
調(diào)料:
鹽、料酒、胡椒粉、白糖、味精、雞精各適量,色拉油500毫升。
制作:
鍋入色拉油燒至五成熱時(shí),先下泡椒末、泡姜末、豆瓣醬炒香,再加入干花椒、干辣椒節(jié)、姜末、蒜末、大蔥段等炒2分鐘,至香味四溢時(shí),摻入純凈水6升燒開,改小火繼續(xù)熬15分鐘,加入鹽、味精、雞精、料酒、胡椒粉和白糖,最后過(guò)濾去渣,即得到泡椒味的紅湯。
菜例:川西版熗鍋魚
這個(gè)地方版本的熗鍋魚,具有香氣撲鼻,肉質(zhì)干香的特點(diǎn)。在制作時(shí),先要把魚腌味,待下入油鍋炸至干香后,再入泡椒紅湯鍋里浸煮至回軟。裝盤后,舀上用二荊條干辣椒末和花椒粉現(xiàn)炒出來(lái)的熗鍋料,即成。
這里以熗鍋鱖魚為例做介紹。
原料:
鱖魚800克、干二荊條辣椒200克、姜片、蔥段共50克、白芝麻50克、香菜節(jié)25克、香蔥花10克、姜末、蒜末共25克。
調(diào)料:
郫縣豆瓣醬35克、花椒粉10克、料酒100毫升、鹽、白糖、胡椒粉、味精、雞精、香油、花椒油、色拉油各適量,泡椒味紅湯1鍋。
制作:
1.取干二荊條辣椒,用絞肉機(jī)絞成粗末后待用。
2.把鱖魚宰殺治凈,在魚身的兩面剞一字花刀后,納盆加姜片、蔥段、鹽、味精和料酒,拌勻腌味5分鐘后,再下入五成熱的色拉油鍋里炸至干香,出鍋瀝油后,放入泡椒紅湯鍋里浸煮1分鐘,至魚肉回軟時(shí)撈出來(lái)裝盤,撒上香菜節(jié)。
3.另取凈鍋放適量的色拉油,先下豆瓣醬、姜末、蒜末和白芝麻炒香,再下干二荊條辣椒末炒香,其間調(diào)入鹽、味精、雞精、白糖、胡椒粉、花椒粉等,待繼續(xù)炒至香味特濃時(shí),然后加香油和花椒油翻炒勻,起鍋一并蓋在盤中鱖魚上,點(diǎn)綴少許香蔥花便可上桌。
制作關(guān)鍵:
1.應(yīng)選色澤紅亮、辣味較弱的干二荊條辣椒,因?yàn)檫@種辣椒炒出來(lái)后才香辣而不燥。
2.在炒制熗鍋料時(shí),火不宜大,并且鹽味要放足,直到炒至干香時(shí)為止。
3.如果選用肉質(zhì)較厚的魚類品種,剞花刀時(shí)刀口宜密,這是為方便入味和成菜干香。
4.一定要掌握好炸魚的油溫和火候,若是油溫過(guò)高,則容易將魚炸煳變焦,若是油溫過(guò)低,則難以將魚體內(nèi)的水分炸干,最終都會(huì)影響到成菜的口感。
食堂承包公司教你川菜里的豆湯、紅湯,是怎么做的?